-
#527: Jordbærterte
Jordbærsesongen er i aller høyeste grad på hell, så her kommer en siste krampetrekning for å utnytte disse fantastiske bærene. Jordbær kan jo brukes til det meste av desserter og denne gangen i form av en nydelig terte med jordbær på toppen, marsipan i bunnen og fyll av vaniljekrem. Det finnes mange forskjellige terteoppskrifter, men jeg kommer stadig tilbake til min trofaste 3-2-1 terte. Den har fått sitt navn etter forholdet mellom mel, smør og melis. Den er lett å lage og enda lettere å huske, og her er det du trenger av ingredienser og utstyr. Ingredienser (handleliste) 300 g…
-
#526: Sommerdessert
Sommeren er høytid for oss som er glad i frukt og bær og da kanskje spesielt til dessert. Her har jeg lagd en dessert som ikke er spesielt vanskelig å lage, men som består av mange enkeltelementer. Ved å sette dem sammen får man en spennende dessert med mange forskjellige smaker og teksturer som nok blir en slager neste gang du har gjester. Denne desserten inneholder følgende elementer: Mandel crumble (glutenfri) Jordbær fluid gel Lemon curd Bringebærmousse med frysetørkede bringebær Jordbærsorbet med lime Sesongens friske bær Du trenger ikke mye spesialutstyr for å lage denne desserten, bortsett fra sprøyteposer/sprøyteflasker til…
-
#516: Jordbær- og rabarbragrøt sous vide
Vi står med begge bena midt i rabarbra-sesongen og da gjelder å bruke den mens vi kan. På samme måte som tomat egentlig er en frukt, så er rabarbra egentlig en grønnsak. Den brukes imidlertid for det meste som en frukt, selv om jeg har smakt den som tilbehør både til fisk og kjøtt. Barndommen har en stor påvirkning på hvordan ting blir som voksne, og det gjelder minst like mye innen mat som andre aspekter av livet. Selv har jeg mange gode barndomsminner knyttet til jordbær- og rabarbragrøt og det er derfor veldig gøy å prøve å gjenskape den…
-
#504: Churros
Min interesse for mat er rimelig altomfattende og har de siste 15-16 årene hatt et visst prosjektpreg over seg på den måten at jeg finner meg et emne som jeg fordyper meg i og så går jeg videre når jeg føler jeg behersker det sånn rimelig bra. Det mest ekstreme utslaget av dette var da jeg for en del år siden ble nærmest besatt av å lage perfekte tertebunner. Etter å ha smakt en nydelig terte på Restaurant Bagatelle i 1997, bestemte jeg meg for å få det til like bra hjemme. Etter å ha lagd terter i forskjellige varianter…
-
#502: Teknikk: Rocher
Hvis du går på en restaurant litt over Egon-segmentet, så vil du se at isen du får til dessert ofte er formet som et lite egg fremfor kulene du pleier å få på en isbar eller hjemme hos deg selv. Denne formen heter en quenelle på fagspråket og er som regel ikke noe den jevne hobbykokk har i repetoaret. En quenelle lages som regel med to skjeer og det er egentlig ikke så veldig vanskelig å få til med litt trening. Man kan forme stort sett hva som helst til queneller med to skjeer, men det er ikke så quenellen…
-
#495: Sjokoladefondant
Sjokoladefondant er en porsjonsstekt sjokoladekake med flytende kjerne som også er kjent som flytende sjokoladekake, moelleux au chocolat i Frankrike og molten chocolate cake eller lava cake i USA. Det er en av mine desiderte favoritter og få ting kan slå denne deilige sjokoladekaken. Men sjokoladefondant er også kjent for å være mange hobbykokkers skrekk og noe man som regel spiser på restaurant og ikke er dum nok til å prøve seg på hjemme. Det er det å få midten av kaken flytende som er den store store utfordringen og for min egen del gikk det mange år før jeg følte at…
-
#494: Baked alaska – Omelette Norvegienne
Baked Alaska, også kjent som omelette Norvegienne, er en av de dessertene som mange flere har hørt om enn faktisk har spist. Denne deilige selvmotsigelsen av en dessert som består av kald iskrem inne i og varm marengs utenpå. Jeg har aldri sett den på en meny på en restaurant i Norge og den ene gangen jeg har spist det på restaurant i utlandet var det en heller skuffende affære. Man kan spore røttene til denne berømte og beryktede desserten tilbake til både Frankrike og Kina, men det er restauranten Delmonicos i New York som i sin tid ga den…
-
#490: Slikkepinner med isomalt
Det finnes mange måter å lage sine egne slikkepinner på, men å lage dem med isomalt må være en av de enkleste. Isomalt er et relativ nytt søtningsstoff som har vært på markedet i ca. 20 år. Isomalt fremstilles ved å kjemisk endre på sukrose, så det er sånn sett ikke et naturlig søtstoff. Isomalt er strengt tatt ikke en sukkerart, men et såkalt polyol, eller sukkeralkohol om man vil. Andre, og kanskje mer kjente polyoler, er xylitol og sorbitol som du finner på innholdsfortegnelsen på det fleste sukkerfrie tyggegummier. I likhet med sukker skal det ganske høye temperaturer til…
-
#476: Sommerbær
Denne desserten er litt utstyrskrevende, men bortsette fra det er det noe av det enkleste man over hodet kan lage. Jeg gruer meg til sesongen for norske bær snart er over, så jeg gjør mitt aller beste for å holde liv i den. Ved å vakumere bærene sammen med litt sukker trekker bærene til seg sukkeret fort og du får en deilig dessert i løpet av få minutter. De fleste har ikke vakummaskin, så da tar du å legger bærene i en boks med lokk og strør litt sukker på for å la det stå i kjøleskapet over natten. Jeg…
-
#455: Smøris fra Maaemo
Av alle søte saker har alltid frosne desserter i alle varianter vært en favoritt hos meg. Jeg er utrolig glad i iskrem og de siste årene har jeg stort sett laget all isen jeg har spist selv fra bunnen av. Jeg holder på å skrive et utrolig langt innlegg om metoder å lage is på, men i mellomtiden anbefaler jeg å kjøpe den aller beste boken som finnes på markedet: Ice creams, Sorbets and Gelati: The Definitive Guide av Caroline & Robin Weir. Boka inneholder alt du trenger å vite om is i alle sine deilige varianter og den har…
-
#445: Eplegrøt sous vide
Når det gjelder sous vide-metoden å lage mat på er både produsenter, bloggere og kokebokforfattere ofte altfor opptatt av metodens fortreffelighet i forhold til fisk og kjøtt. Sous vide er minst like egnet til frukt og grønnsaker både i forhold til å få frem smak og til å få frem konsistens som er vanskelig å få til på en annen måte. Denne gangen har jeg lagd noe så enkelt som en eplegrøt som smaker helt fantastisk godt. Når man lager en tradisjonell eplegrøt pleier man å skrelle eplene og koke dem med vann, sukker og potetmel. Veldig mye av eplesmaken…
-
#443: Jordbærgrøt med agar agar
Jordbærgrøt er helt fantastisk godt og kan nytes hele året hvis man har en fryser. Du kan vel i teorien kjøpe noen ferske drivhusjordbær fra Belgia, men de er virkelig langt fra hverandre i smak. Vi har hatt jordbærgrøt som dessert i Norge lenger enn kvinner har hatt stemmerett og det er kanskje ikke en dessert man skulle tro det var hverken mulig eller nødvendig å endre noe på. Tradisjonell jordbærgrøt lages som regel av følgende ingredienser: jordbær, vann, sukker og potetmel. Grunnen til at man bruker jordbær er jo selvforklarende, men hva de andre ingrediensene bidrar med er også…
-
#439: Fløtekarameller
Forrige helg var jeg i Oslo for inspirasjonshelg og møte med fine matblogg-kollegaer i Matprat.no sin blogg-satsing Matbloggerne.no. Det er alltid stas å treffe disse herlige og veldig flinke folkene og jeg kommer alltid tilbake proppfull av inspirasjon og ny kunnskap. Lørdag morgen sto konditor- og kokkelandslagets Annemari Erlbeck foran oss og ville dele noen av triksene sine. Vi lærte mye om temperering av sjokolade, i tillegg til at vi fikk med oss noen fantastisk gode oppskrifter på marsipan, fløtekarameller og Müsli-bar. Jeg har laget fløtekaramellene og skal nå dele denne kjempegode oppskriften med dere. Det er ikke vanskelig å…
-
#433: Franske makroner med hårføner
Jeg har vært levende interessert i i matlaging generelt og kanskje baking spesielt siden jeg var 10 år gammel og det er mye godt som har kommet ut av ovnen siden 1985. Med mestring følger som regel selvtillit og uten å være altfor blærete kan jeg si at mestringsgraden har blitt ganske høy etter mange år med prøving og feiling. Dessverre er det tilsvarende frustrerende de gangene jeg ikke får ting til slik som jeg vil og det siste året er det franske makroner som har gjort (kjøkken) livet surt for meg. Nå skal de sies at lista i utgangspunktet…
-
#428: Karamellskum
Det er ingen hemmelighet at jeg er veldig glad i spuma-flaskene mine og jeg benytter enhver anledning til å se hva slags godsaker jeg kan lage med dem. For å lage et stabilt skum trenger man proteiner eller et hydrokolloid som f. eks. agar ager, gelatin eller carrageenan. Min siste oppdagelse er at man kan bruke alle iskremoppskrifter som inneholder egg til å lage et meget stabilt, og ikke minst kjempegodt, skum. Bildet over viser et karamellskum som smaker kjempegodt og som er drysset med litt Daim-kuler. Ingredienser: 70 g sukker 150 ml H-melk 250 ml fløte 80 g eggeplommer (4…
