• #725: Om kalde biffer og faktaresistens

    I oktober 2017 skrev jeg et innlegg om hva som skjer når du lar en biff ligge ute i romtemperatur i 20-30 minutter før steking, slik mange kokker, kokebøker, matblogger og til og med kjøttprodusenter anbefalte. I hvertfall frem til da. Jeg anbefaler å lese innlegget hvis du ikke har gjort det allerede, men jeg kommer først med noen små høydepunkter bare for å oppsummere. En biff som ligger ute i romtemperatur øker ikke nevneverdig i kjernetemperatur. Alle biffene jeg målte gikk aldri opp mer enn 1-2 grader i kjernetemperatur mens de lå ute. Og jo tykkere de er, jo…

  • #722: Blodig alvor

    Etter å ha hørt folk snakke om at de ikke liker blodig biff i en årrekke, så er det nå på tide for denne ellers så milde sørlendingen å si at nok er nok. Det er ikke blod, du burde vite bedre og etter å ha lest dette innlegget er det ingen unnskyldning lenger. Dette er blodig alvor.

  • #713: Kok pasta i kjøleskapet

    Nei, det har ikke rablet for meg selv om jeg må innrømme at overskriften er litt misvisende. Du kan selvsagt ikke koke pasta i kjøleskapet, men du kan fint tilberede pastaen der. For hva er det som skjer når vi koker pasta? Jo, den tørre pastaen trekker til seg vann mens den koker. Det trenger vi jo ikke varmt vann for å få til, det tar bare mye lenger tid i kaldt vann. Ca. 3-4 timer tar det før pastaen blir al dente, litt avhengig av hva slags pasta du bruker. Hvorfor? De fleste har jo tilgang på kokende vann,…

  • #690: Klare isbiter

    Aller først må vi stille oss spørsmålet: Er det viktig med klare isbiter? For de fleste av oss er svaret er rungende nei, men for noen bartendere og whiskeyentusiaster er det «the prick over the eye» som det (egentlig ikke) heter. Klare isbiter er på mange måter det forgjettede land for mange bartendere som vil gi drinken sin et eksklusivt uttrykk. Det faller inn i kategorien av ting som er mer gøy enn det er nyttig, men hvis man skal ta slike hensyn hele tiden vil jo skillet mellom menneske og robot viskes gradvis ut. I likhet med så mange…

  • #684: Temperering av kjøtt

    Hvis du har mye å gjøre på denne fine søndagen og ikke har tid til å lese en kjempelang artikkel om romtemperering av kjøtt, så skal du få konklusjonen her med en gang: Det har ingen effekt å la kjøttet ligge uten på kjøkkenbenken i 20-30 minutter før du steker den. Slutt å gjøre det, det eneste som skjer hvis du glemmer det er at du får dårlig samvittighet. Sånn! Da kan vi nerdene få lest denne i fred uten å tenke på at noen skal skrive TL;DR  i kommentarfeltet. Det å kunne steke en biff er av mange ansett…

  • #677: Don’t cry for me Argentina….

    Nå som jeg har fått deg til å nynne på en Andrew Lloyd Webber-sang vil jeg bare være kjapt ute med å si at jeg selvsagt ikke har noe mot at folk griner, men da er langt bedre å gjøre det når man faktisk har en grunn til det og ikke når man kutter løk, som er enkelt å forebygge. Hva skjer? For å finne ut hvordan vi skal slutte å grine, må vi selvsagt vite hva som er årsaken til at vi begynner å grine. Løk inneholder nemlig flere forskjellige flyktige (volatile) svovelbindinger som tar gassform når man kutter i…

  • #671: Maillard-reaksjonen

    Jeg skriver ofte om den såkalte Maillard-reaksjonen i innleggene mine, men jeg har aldri skrevet et eget innlegg om det. Jeg har som regel linket til wikipedia eller liknende, men nå er det på tide å bruke mine egne ord for å beskrive denne fantastiske vitenskapelige oppdagelsen. Maillard-reaksjonen er veldig kort fortalt en bruningsreaksjon som skjer når man utsetter sukker og aminosyrer for en viss temperatur over tid. Den har fått sitt navn etter den franske kjemikeren som først satte ord på fenomenet, Louis-Camille Maillard, som ble født i 1878 og døde i 1936. For å forstå Maillard-reaksjonen må vi ta turen…

  • #666: Silkemyk ertepuré med natron

    Ok, nå har jeg løst et problem som du kanskje ikke visste at du hadde. Det dreier seg nemlig om noe så enkelt som at erter ofte kan være vanskelig å lage en helt silkemyk puré av. Dette er fordi det ytterste laget av ertene er full av stivelse som ikke lar seg bryte ned så lett. Erter er jo som kjent ganske små, så det tar ikke så veldig lang tid før de er kokt møre nok til å kunne spises. Når du koker ertene brytes riktignok stivelsen sakte, men sikkert ned, men ikke fort nok. Hvis du koker…

  • #449: Enkel kjemi gir perfekte poteter

    OK, nå blir det bittelitt kjemi, men det er heldigvis fort gjort å lese og belønningen er verdens beste ovnsbakte poteter. Jada, jeg vet at «verdens beste» begynner å bli utrolig tynnslitt på matblogger og i kokebøker, men når man faktisk har funnet verdens beste oppskrift så må man jo få lov til å skrive det… Som så mye annet godt her i verden er det utrolig enkelt: Tilsett litt natron til kokevannet (1 ts på 5 liter vann), kok (de skrelte) potetene i 5 minutter og ha dem i ovnen med litt andefett eller olje i 50 minutter på…

  • #426: Nøyaktige mål i det moderne kjøkken..

    De siste årene har matverdenen, og da kanskje særlig restaurantbransjen, blitt revolusjonert med det mange kaller for molekylær gastronomi. Denne grensesprengene måten å lage mat på har allerede begynt å gjøre seg gjeldene på en del hjemmekjøkken og det er en utvikling som ut tvil kommer til å øke sterkt de neste årene. En sentral del av det  modernistiske kjøkken er bruk av såkalte hydrokolloider. Ordet hydrokolloid kommer fra de greske ordene hydro (vann) og kolla (lim eller samler), så direkte oversatt betyr hydrokolloid vannsamler. Det hydrokolloidet som antakeligvis er mest kjent for oss vanlige dødelige er nok gelatin, men…

  • #397: Modernist Cuisine at Home

    For å skrive noe om boka «Modernist Cuisine at Home» må man først skrive litt om storebroren «Modernist Cuisine». I begynnelsen av 2011 kom praktverket «Modernist Cuisine» (heretter kalt MC) skrevet av Nathan Myhrvold, Chris Young og Maxime Bilet. Den var på plass her i huset i begynnelsen av desember i fjor, og jeg har brukt hver ledige stund siden til å lese «den». Når jeg bruker anførselstegn er det for å markere at jeg ikke helt hva dette man helt skal kalle denne avantgardistiske hyllesten til mat på over 2400 sider. For det første er det jo ikke snakk…

  • #392: Hurtigmarinering med trykk

    Det er mange myter om marinering og den største av dem dreier seg i stor grad om kjøttets evne til å ta til seg væske. Ofte får man inntrykk av at kjøttet oppfører seg som en svamp og bare suger til seg all marinaden som kommer i nærheten av dem – det er selvsagt ikke tilfellet. Selv bruker jeg marinader mest for smaken sin del og ikke så mye for at kjøttet skal bli mørt, hvis du skal ha mørt kjøtt er det andre metoder som er langt bedre egnet. Samtidig er det jo klart at jo klart at jo…

  • #350: Drue-triks…

    En av mine favorittblogger, Kyhmos.org, skrev for nesten 5 år siden om brusende druer. Jeg har hele tiden hatt utstyret, men det er ikke før inntil for noen få måneder siden jeg kom meg opp av godstolen og skaffet til veie de riktige gasspatronene. Utstyret er nemlig en kremblåser – min er fra iSi og de ser slik ut: Dette smaker kjempegodt og er bare et av utallige alternative bruksområder til dette fantastiske redskapet. Fremgangsmåten er like enkel som det er godt og består kun av druer som blir tilsatt karbondioksid under trykk. Karbondioksid oppløses fort i vann og det…

  • #342: Karamellisert gulrotsuppe

    Jeg har dessverre ikke hatt tid til å begynne å lese på bokskatten Modernist Cuisine som nylig ble hentet på mitt lokale postkontor. Jeg blar litt i den på kveldene, men jeg har ikke mulighet til å begynne å lese ordentlig i den før i romjulen. Jeg har imidlertid sneket meg til å lese oppskriften på karamllisert gulrotsuppe og jeg har laget min egen variant som jeg vil dele med dere her. Modernist Cuisine bruker mye forskjellig utstyr og til tider ingredienser man aldri har hørt om, men utover trykkoker er det ikke noe man trenger som ikke finnes på…

  • #274: Doktorgrad i kjøttkraft!

    Jeg leser mange forskjellige matblogger, men hvis det virkelig er en jeg ikke klarer meg uten, så må det være khymos.org. Det er Martin Lersch som har bloggen og det han skriver om og måten han skriver på appellerer stort til en (mat)nerd som meg. Han har som regel en masse nyttige lenker i innleggene og for noen dager siden ble det som skulle vært litt blogg-surfing fort til en 4-timers leseøkt om kjøttkraft! Det er den danske doktorgradsstipendianten Pia Snitkjær Nielsen som har skrevet avhandlingen «Investigation of meat stock from a molecular gastronomy perspective» og du kan lese en…