Klare isbiter

Aller først må vi stille oss spørsmålet: Er det viktig med klare isbiter? For de fleste av oss er svaret er rungende nei, men for noen bartendere og whiskeyentusiaster er det «the prick over the eye» som det (egentlig ikke) heter. Klare isbiter er på mange måter det forgjettede land for mange bartendere som vil gi drinken sin et eksklusivt uttrykk. Det faller inn i kategorien av ting som er mer gøy enn det er nyttig, men hvis man skal ta slike hensyn hele tiden vil jo skillet mellom menneske og robot viskes gradvis ut. I likhet med så mange […]

Continue Reading

Temperering av kjøtt

Hvis du har mye å gjøre på denne fine søndagen og ikke har tid til å lese en kjempelang artikkel om romtemperering av kjøtt, så skal du få konklusjonen her med en gang: Det har ingen effekt å la kjøttet ligge uten på kjøkkenbenken i 20-30 minutter før du steker den. Slutt å gjøre det, det eneste som skjer hvis du glemmer det er at du får dårlig samvittighet. Sånn! Da kan vi nerdene få lest denne i fred uten å tenke på at noen skal skrive TL;DR  i kommentarfeltet. Det å kunne steke en biff er av mange ansett […]

Continue Reading

Don’t cry for me Argentina….

Nå som jeg har fått deg til å nynne på en Andrew Lloyd Webber-sang vil jeg bare være kjapt ute med å si at jeg selvsagt ikke har noe mot at folk griner, men da er langt bedre å gjøre det når man faktisk har en grunn til det og ikke når man kutter løk, som er enkelt å forebygge. Hva skjer? For å finne ut hvordan vi skal slutte å grine, må vi selvsagt vite hva som er årsaken til at vi begynner å grine. Løk inneholder nemlig flere forskjellige flyktige (volatile) svovelbindinger som tar gassform når man kutter i […]

Continue Reading

Maillard-reaksjonen

Jeg skriver ofte om den såkalte Maillard-reaksjonen i innleggene mine, men jeg har aldri skrevet et eget innlegg om det. Jeg har som regel linket til wikipedia eller liknende, men nå er det på tide å bruke mine egne ord for å beskrive denne fantastiske vitenskapelige oppdagelsen. Maillard-reaksjonen er veldig kort fortalt en bruningsreaksjon som skjer når man utsetter sukker og aminosyrer for en viss temperatur over tid. Den har fått sitt navn etter den franske kjemikeren som først satte ord på fenomenet, Louis-Camille Maillard, som ble født i 1878 og døde i 1936. For å forstå Maillard-reaksjonen må vi ta turen […]

Continue Reading

Silkemyk ertepuré med natron

Ok, nå har jeg løst et problem som du kanskje ikke visste at du hadde. Det dreier seg nemlig om noe så enkelt som at erter ofte kan være vanskelig å lage en helt silkemyk puré av. Dette er fordi det ytterste laget av ertene er full av stivelse som ikke lar seg bryte ned så lett. Erter er jo som kjent ganske små, så det tar ikke så veldig lang tid før de er kokt møre nok til å kunne spises. Når du koker ertene brytes riktignok stivelsen sakte, men sikkert ned, men ikke fort nok. Hvis du koker […]

Continue Reading

Enkel kjemi gir perfekte poteter

OK, nå blir det bittelitt kjemi, men det er heldigvis fort gjort å lese og belønningen er verdens beste ovnsbakte poteter. Jada, jeg vet at «verdens beste» begynner å bli utrolig tynnslitt på matblogger og i kokebøker, men når man faktisk har funnet verdens beste oppskrift så må man jo få lov til å skrive det… Som så mye annet godt her i verden er det utrolig enkelt: Tilsett litt natron til kokevannet (1 ts på 5 liter vann), kok (de skrelte) potetene i 5 minutter og ha dem i ovnen med litt andefett eller olje i 50 minutter på […]

Continue Reading

Nøyaktige mål i det moderne kjøkken..

De siste årene har matverdenen, og da kanskje særlig restaurantbransjen, blitt revolusjonert med det mange kaller for molekylær gastronomi. Denne grensesprengene måten å lage mat på har allerede begynt å gjøre seg gjeldene på en del hjemmekjøkken og det er en utvikling som ut tvil kommer til å øke sterkt de neste årene. En sentral del av det  modernistiske kjøkken er bruk av såkalte hydrokolloider. Ordet hydrokolloid kommer fra de greske ordene hydro (vann) og kolla (lim eller samler), så direkte oversatt betyr hydrokolloid vannsamler. Det hydrokolloidet som antakeligvis er mest kjent for oss vanlige dødelige er nok gelatin, men […]

Continue Reading

Modernist Cuisine at Home

For å skrive noe om boka «Modernist Cuisine at Home» må man først skrive litt om storebroren «Modernist Cuisine». I begynnelsen av 2011 kom praktverket «Modernist Cuisine» (heretter kalt MC) skrevet av Nathan Myhrvold, Chris Young og Maxime Bilet. Den var på plass her i huset i begynnelsen av desember i fjor, og jeg har brukt hver ledige stund siden til å lese «den». Når jeg bruker anførselstegn er det for å markere at jeg ikke helt hva dette man helt skal kalle denne avantgardistiske hyllesten til mat på over 2400 sider. For det første er det jo ikke snakk […]

Continue Reading

Hurtigmarinering med trykk

Det er mange myter om marinering og den største av dem dreier seg i stor grad om kjøttets evne til å ta til seg væske. Ofte får man inntrykk av at kjøttet oppfører seg som en svamp og bare suger til seg all marinaden som kommer i nærheten av dem – det er selvsagt ikke tilfellet. Selv bruker jeg marinader mest for smaken sin del og ikke så mye for at kjøttet skal bli mørt, hvis du skal ha mørt kjøtt er det andre metoder som er langt bedre egnet. Samtidig er det jo klart at jo klart at jo […]

Continue Reading

Drue-triks…

En av mine favorittblogger, Kyhmos.org, skrev for nesten 5 år siden om brusende druer. Jeg har hele tiden hatt utstyret, men det er ikke før inntil for noen få måneder siden jeg kom meg opp av godstolen og skaffet til veie de riktige gasspatronene. Utstyret er nemlig en kremblåser – min er fra iSi og de ser slik ut: Dette smaker kjempegodt og er bare et av utallige alternative bruksområder til dette fantastiske redskapet. Fremgangsmåten er like enkel som det er godt og består kun av druer som blir tilsatt karbondioksid under trykk. Karbondioksid oppløses fort i vann og det […]

Continue Reading

Karamellisert gulrotsuppe

Jeg har dessverre ikke hatt tid til å begynne å lese på bokskatten Modernist Cuisine som nylig ble hentet på mitt lokale postkontor. Jeg blar litt i den på kveldene, men jeg har ikke mulighet til å begynne å lese ordentlig i den før i romjulen. Jeg har imidlertid sneket meg til å lese oppskriften på karamllisert gulrotsuppe og jeg har laget min egen variant som jeg vil dele med dere her. Modernist Cuisine bruker mye forskjellig utstyr og til tider ingredienser man aldri har hørt om, men utover trykkoker er det ikke noe man trenger som ikke finnes på […]

Continue Reading

Doktorgrad i kjøttkraft!

Jeg leser mange forskjellige matblogger, men hvis det virkelig er en jeg ikke klarer meg uten, så må det være khymos.org. Det er Martin Lersch som har bloggen og det han skriver om og måten han skriver på appellerer stort til en (mat)nerd som meg. Han har som regel en masse nyttige lenker i innleggene og for noen dager siden ble det som skulle vært litt blogg-surfing fort til en 4-timers leseøkt om kjøttkraft! Det er den danske doktorgradsstipendianten Pia Snitkjær Nielsen som har skrevet avhandlingen «Investigation of meat stock from a molecular gastronomy perspective» og du kan lese en […]

Continue Reading

Hvorfor blåser vi?

Matkjemi er en evig inspirasjonskilde for meg innen matlaging. Jeg hadde matlaging som hobby og lidenskap i nesten 20 år før jeg ble introdusert for matkjemi, eller molekylær gastronomi som det også blir kalt. Matkjemi gir svaret på de små og store spørsmålene på kjøkkenet. Her er svaret på et lite spørsmål….

Continue Reading

Iskrem: Ikke så enkelt allikevel….

Jeg driver jo og pløyer meg igjennom Heston Blumenthals «The Big Fat Duck Cookbook» for tiden og har nå kommet til den tredje delen – nemlig den som omhandler vitenskap og kjemi. Det er veldig interessant og spennende lesing, men man forstår jo at han går litt lengre enn Ingrid Espelid Hovig når selv noe så vanlig som iskrem blir komplisert….

Continue Reading