• #742: Grillet pizzasaus

    Altså: Det finnes pizzasaus, og så finnes det DENNE pizzasausen. Jeg har fullstendig aversjon mot å bruke uttrykket «verdens beste» om ting, men dette er absolutt en av de beste pizzasausene jeg har lagd. Og det kommer fra en mann som har lagd pizza nesten ukentlig siden 1985.. For det er ikke ingrediensene som er så spesielle med denne sausen, det er metoden og måten den lages på som gjør den veldig god og kanskje litt annerledes fra det man er vant med. Hva er egentlig pizzasaus?Det finnes, på godt og vondt, ingen fasit på hva en pizzasaus er. Det…

  • #733: Sugo al pomodoro a lunga cottura II

    Gudskjelov for italiensktalende lillesøstre som kan få deg til å fremstå som mer språkmektig enn det du faktisk er. Overskriften betyr rett og slett langtidspunkt tomatsaus og det er en oppfølging av innlegg #45: Sugo al pomodoro a lunga cottura – langsom tomatsaus fra 2008. Kort eller lang koketid?Om man skal koke tomatsausen kort eller lenge er til stadig diskusjon og hva som er riktig svar kommer an på hva du skal bruke sausen til og ikke minst hva du foretrekker selv. Den aller korteste koketiden er jo på ekte napolitansk pizza, hvor man bruker tomater på boks. Å si…

  • #724 Salt karamellsaus

    Les dette innlegget nøye, for det er det viktigste innlegget du noen gang kommer til å lese så lenge du lever. Vel, det er i hvertfall det hvis du er glad i karamellsaus og hvis du ikke er glad i karamellsaus må du stille deg selv det påtrengende eksistensielle spørsmålet: Er jeg egentlig glad i livet? Karamellsaus har alltid vært godt, men den må sies å ha blitt ekstra populær de siste årene. Da tenker jeg spesielt på salt karamellsaus, som du finner på, under, inni og ved siden av veldig mange desserter for tiden. Men selv om karamellsaus er…

  • #703: Om hamburgerdressing og vannskrekk

    Det er ingen hemmelighet at jeg er glad i hamburgere og grensen mellom lidenskap og besettelse er til tider filosofisk. Jeg har laget hamburger i over 20 år, men det er først de siste 5 årene jeg virkelig har begynt å perfeksjonere det, noe du bl. a. kan se i dette innlegget som jeg skrev i fjor. Denne gangen er det dressingen som skal til pers og selv om en god hamburger selvsagt er summen av alle sine komponenter, så er nok dressingen en av de viktigste enkeltkomponentene i en god hamburger. I mange år brukte jeg den samme dressingen:…

  • #653: Umamiketchup med sopp

    Mens jeg studerte hadde vi med jevne mellomrom kollokviegruppe hjemme hos meg og jeg pleide ofte (alltid) å lage mat til oss. En gang lagde jeg pizza og i den sto på bordet spurte en av mine medstudenter om han kunne få ketchup på pizzaen. Vel og merke før han i det hele tatt hadde smakt på den. Jeg svarte at selvsagt kunne han det, men da kom han aldri til å bli invitert tilbake igjen. Tydelig overbevist om at jeg tullet tok han imot ketchupen, dog med et litt brydd smil. Selv om det i utgangspunktet var ment som…

  • #654: Umamiketchup med sopp

    Mens jeg studerte hadde vi med jevne mellomrom kollokviegruppe hjemme hos meg og jeg pleide ofte (alltid) å lage mat til oss. En gang lagde jeg pizza og i den sto på bordet spurte en av mine medstudenter om han kunne få ketchup på pizzaen. Vel og merke før han i det hele tatt hadde smakt på den. Jeg svarte at selvsagt kunne han det, men da kom han aldri til å bli invitert tilbake igjen. Tydelig overbevist om at jeg tullet tok han imot ketchupen, dog med et litt brydd smil. Selv om det i utgangspunktet var ment som…

  • #589: Hollandaise v. 2.0

    Hollandaise er en av de mest grunnleggende og klassiske sausene fra det franske kjøkkenet og som klarer kunststykket å være elsket og fryktet samtidig. Hollandaise er en varm emulsjonssaus som mang en hobbykokk og kokkelærling har revet seg i håret etter å ha prøvd første gang. Grunnen er enkel, hvis den blir for varm vil den skille seg og bli tykk og klumpete, men hvis den blir for kald vil den også skille seg men blir da tynn og rennende. Nøkkelen til en god hollandaise ligger da i temperaturkontroll og nøyaktig måling av ingrediensene slik at forholdene blir riktige. For…

  • #518: Pizzasaus IV

    Er det en ting nesten 30 år med matlaging som hobby har lært meg, så er det at at ikke finnes noen fasit på hva som er best hverken når det gjelder smak eller konsistens. Reisen blir dermed, nesten som alltid, gøyere enn målet. Når det gjelder pizzasaus prøver jeg stadig ny varianter , men de siste årene har jeg virkelig skjønt at det enkleste som regel er det beste. Jeg har prøvd å koke pizzasaus med 30+ ingredienser både i tre, fire og fem timer og jeg har til og med prøvd helt ukokte sauser også. Det er umulig…

  • #509: Kjapp majones med stavmikser

    Da jeg startet denne bloggen i 2006 var det uten store visjoner og tanker og fremtiden. Etterhvert har jeg imidlertid sett behovet for å formidle hvordan man lager hverdagslige ting fra bunnen av som mange i dag kjøper enten i poser, tuber eller plastbokser. Majones er et eksempel på noe som man kan lage selv uten problemer og som smaker utrolig mye bedre enn den kjønnsløse varianten man finner på tube. Det smaker rett og slett m-m-m-mye bedre. Majones er en såkalt emulsjonssaus, som vil si at prøver å samle to ingredienser som i utgangspunktet ikke vil ha noe med…

  • #444: Ostesaus med modernistisk vri

    Etter at Modernist Cuisine at Home (MCAH) kom i hus i november i fjor har jeg hatt det mye gøy på kjøkkenet, gitt. Veldig mange av oppskriftene er lett tilgjengelige og forutsetter ikke så veldig spesielt utstyr. Det er imidlertid noen av oppskriftene som krever litt spesielle ingredienser som ikke akkurat er å få kjøpt på REMA 1000, men det er til gjengjeld desto gøyere når man først får tak i dem. Dere må gjerne si ifra i kommentarfeltet hvis dere vet om noen andre, men så vidt jeg vet er sousvidenorge.no og handberg.no forløpig de eneste i Norge som tilbyr…

  • #429: Moderne hvit saus

    Jeg har nylig mottatt et anmeldereksemplar av Modernist Cuisine at Home (MCAH) av den norske importøren SousVideNorge.no. Jeg har ikke langt igjen før jeg har lest meg gjennom verket Modernist Cuisine (MC), så jeg visste på forhånd at det var mye å glede seg til når Nathan Myhrvold og gjengen nå skulle lage en «at Home»-bok. Jeg har gått på med krum hals og de tre siste kveldene har blitt tilbrakt i godstolen med denne bautaen av en bok. For halvannet år siden hadde jeg blitt imponert av størrelsen, men tatt i betraktning av at jeg allerede har fem bøker som…

  • #406: Tomatsaus med trykk

    Et år etter at jeg fikk trykkoker i hus brukes den fremdeles ukentlig både til små og store oppgaver. Siden vi i praksis ikke kjøper halv- og helfabrikata her i huset sørger vi alltid for å ha tomatsaus i kjøleskapet. Så sant den ikke blir spist opp pleier jeg å oppbevare tomatsausen i opptil to uker i kjøleskapet. Det er egentlig ikke noe hokus-pokus med denne sausen, det varierer litt utifra dagsform og hva som er i kjøleskapet, men det har likevel blitt en favoritt som vi stadig kommer tilbake til og som jeg helt sikkert hadde klart å lage…

  • #368: Sjokoladesaus som stivner..

    Jeg har et sterkt barndomsminne om å spise softis med sjokoladesaus i utsalget til Hennig-Olsen Is på hjørnet av Markengsgt. og Skippergata i Kristiansand på begynnelsen av 80-tallet. I mange år var det nærmest umulig å få tak i sjokoladesaus som stivnet på isen, men for noen år siden begynte Freia å lage den for salg i dagligvarebutikker. Jeg skal her gi dere oppskriften på hvordan man kan lage denne sausen selv – det er helt utrolig enkelt. Det er ikke fordi Freia sin saus er fæl eller farlig, men rett og slett fordi den ikke alltid er like lett…

  • #367: Operasjon BBQ

    Våren kom ekstra tidlig i år og det vil si at det bare er å rulle ut grillen. Jeg lar tankene om global oppvarmning og dommedag ligge og går i gang med et sikkert vårtegn har hjemme: å lage best mulig BBQ-saus. Jeg forandrer oppskriften hvert år og prøver så godt jeg kan å få den til å smake bedre enn året før. Her er årets versjon og den er forholdsvis mørk og er full av kontraster mellom syre og sødme og er proppfull av smak. Du trenger følgende ingredienser: 3 hvitløksfedd, finhakket 1 rødløk, finhakket 2 cm ferske ingefær,…

  • #284: Tomatsaus: grundig gjennomgang

    Tomatsaus er mye brukt her i huset og det står vel ganske høyt på listen over hva folk kjøper ferdig fremfor å lage det selv. Vi må ganske langt tilbake på 90-tallet siden jeg brukte saus på glass selv, men jeg smaker det allikvel hos venner med jevne mellomrom. Det er mange som ønsker å ha ha en livsstil hvor man lager all maten man spiser fra bunnen av, men det er likevel ganske mange som ikke får det til. Mest av alt tror jeg at det er fordi de ikke helt vet hvor de skal begynne. Vel, jeg synes…