• #683: Kyllingnuggets

    I det grumsete kjølvannet til verdens største fastfood-kjeder følger en strøm av kjipe kyllingnuggets, slappe pommes frites og doven brus. Ting som egentlig smaker godt har blitt endret og ofret på profittmaksimeringens alter og hvis du ikke er kjapt ute med å si at «du hadde veldig dårlig tid i dag» når du servere noe av vederstyggeligheten henger medlemskapet i gourmetklubben i en tynn tråd. Enter: The humble chicken nugget. Kyllingnuggets har blitt selve kroneksemplet på slik mat som mange har smakt, men som de fleste ikke tør å innrømme at de liker. Og ja, jeg har smakt den gjennomindustrialiserte…

  • #672: Übersprø løkringer

    Jeg er heldigvis enda litt for ung til å snakke om hva som skulle vært mitt siste måltid, men jeg er helt sikker på at det hadde inkludert noen deilige sprø, friterte løkringer. Ikke hvilke som helst løkringer selvsagt, disse løkringene er så sprø og høylydte at du må sende ut nabovarsel i god tid før du lager dem. Selve røren til løkringene har jeg utviklet etter å ha notert nøye ned alle ingrediensene jeg har brukt når jeg har lagd løkringer siden 1999. Sakte, men sikkert, har jeg kommet frem til en oppskrift som blir deilig sprø og luftig samtidig.…

  • #661: Min barndoms pizzasandwich

    Mitt forrige innlegg handlet om hamburgere og var på 16 A4-sider. Det var mitt lengste innlegg noensinne, og et nytt monsterinnlegg om søtbakst er på vei. Som en liten pustepause mellom slagene kan jeg i dag bjuda på en pizzasandwich som jeg har laget siden Kåre Willioch var statsminister i Norge. For eventuelle statsvitere der ute så tenker jeg altså på hans andre periode, der Høyre styrte i koalisjon med Krf og Senterpartiet og ikke første perioden der det bare var høyre som styrte alene i en ganske svak mindretallregjering. Nå til denne pizzasandwichen. Forleden satt jeg og bladde i bildearkivet mitt…

  • #606: Glutenfrie nøttekjeks

    Jeg er utrolig glad i nøtter og prøver å bruke dem i matlagingen så ofet jeg kan. Som regel blir det som tilbehørtil noe annet, men denne gangen er det nøttene som spiller hovedrollen i form av nøttekjeks. Disse nøttekjeksene er naturlig glutenfrie siden de i utgangspunktet bare inneholder nøtter, egg og salt. Hvis du ønsker en litt fastere konsistens kan du tilsette 40 g glutenfritt mel eller 3 g xanthan-gummi hvis du ønsker det. Det er viktig å bruke usaltede nøtter i denne oppskriften, hvis ikke må du ihvertfall la være å tilsette ekstra salt. Det kan du bare…

  • #540: Smørchips

    Det er åpenbart tynne og usynlige skillelinjer mellom lidenskap og besettelse og det har blitt tydelig i årets jakt på den perfekte chipsen. Med høstens nypoteter har jeg nok en gang prøvd å tukte Sørlandschipsen, og selv om jeg mener at jeg har klart det med god margin, så er det åpenbart at kostnadene med å serieprodusere chipsen på denne måten ville ha kostet en liten formue per pose. For det er ikke råvaren som ville ha drevet prisen oppover, men de latterlig arbeidskrevende metodene jeg har utviklet som ville fått en hver siviløkonom til å grine av tanken på…

  • #531: Popcorn

    Jeg har løst et problem som jeg har hatt i mange år,  men å kalle det er problem er vel egentlig en stor overdrivelse. Klassisk i-lands problem, i så fall. Det dreier seg om smak på popcorn og hvordan få det til på en best mulig måte på hjemmekjøkkenet, uten å ty til strøboksene man kan kjøpe på kinoen. Man har i utgangspunktet to muligheter til å smakssette popcorn, enten mens de popper eller etterpå. Hvis man gjør det sammen med popcornene i gryta er problemet at det meste krydderet brenner seg ved den høy temperaturen, og hvis man tilsetter…

  • #522: Chips med ultralyd

    Jeg følger opp gårsdagens innlegg om chips med et innlegg om ultralydchips. Jeg har skrevet om chips med ultralyd før, men har nå prøvd det noen ganger siden sist og det er på tide med en oppdatering. I utgangspunktet skulle man ikke tro at det er så mange som har ultralydbad hjemme, men det viser seg at det nok er en del mennesker allikevel. Det er nok de færreste som eier et ultralydbad som bruker det til matlaging, men det har også sin misjon for rensing av motordeler til folk som er interessert i å mekke på biler og motorer.…

  • #521: Hjemmelagde chips

    Jeg har skrevet om chips tidligere, men min jakt på chips-perfeksjon fortsetter med uforminsket styrke. Det sprøeste chipsene jeg noengang har smakt lagde jeg for noen måneder siden med ultralydbad, men det var med lånt utstyr og ikke noe jeg kan basere meg på til vanlig. Jeg har tre favorittchips og det er Sørlandschips, Kettle Chips og Lay´s Sørlandschips har en fantastisk konsistens, men har hatt et litt konservativt og begrenset utvalg av smaker inntil den helt siste tiden. Kettle chips er like bra på konsistensen som Sørlandschips, men tør å strekke strikken lenger når det gjelder smak. Lay´s har også…

  • #483: Løkringer

    Løkringer er noe av det jeg liker best når det gjelder snacks, og det er virkelig prikken over den berømte i´en  når man skal servere hamburgere. Det er et et minimum at løkringene er sprø, men ved de fleste oppskrifter er det vanskelig å få røren til å henge fast på selve løkringene. Dette løses i utgangspunktet ved å vende løkringene i mel før man vender dem i røren, men det blir liksom ikke helt perfekt. Løsningen på dette problemet kom jeg over i fjor  den fantastiske lille boka Ideas in Food av ekteparet Aki Kamozawa og H. Alexander Talbot. Xanthan-gummi…

  • #474: Hjemmelagde potetskruer

    Jakten på den perfekte pommes frites fortsetter og har denne gangen tatt en liten, men kjempegod, omvei via potetskruer.  For det fleste nordmenn er potetskruer en snack-variant fra Maarud, men for dem som har vært i USA kjenner man fort igjen potetene fra bildet over som curly fries. For de som liker et godt og sprøtt ytre og en slikemyk potetmos inni, er dette på mange måter en slags pommes frites nirvana. Med et litt spesielt jern kan man stikke ut disse skruene og mangedoble overflaten i forhold til tradisjonell pommes frites. Du må være spesielt glad i sprø pommes…

  • #451: Supersprø løkringer

    Når det gjelder snacks er det få ting som er så godt som knasende sprø friterte løkringer. Å lage løkringer involverer som regel bruk av frityr og det er det mange som kvier seg for. Etter å ha sett en frityrgryte selvantenne på et brannkurs jeg tok under førstegangstjenesten kan jeg forsåvidt forstå dem som er skeptisk, men hvis du bruker steketermometer og ikke går fra det mens du holder på går det veldig bra. Selv om det meste av fritiden det siste året har gått med til å lese Modernist Cuisine er det ikke til å legge skjul på…

  • #442: Mine beste chips

    Her nede på Sørlandet er det på mange måter opplest og vedtatt at Sørlandschips er den beste chipsen man kan få tak i uten å krysse landegrensene. Det er en påstand jeg på mange måter er enig i når det gjelder konsistens, men når det gjelder smaker er det vel ingen som skal anklage dem for å være «cutting edge» når det gjelder smaksvarianter. Hvis man ønsker å lage chips selv må det derfor først og fremst være for å gjøre noe spennende med smak, for konsistensen på chips får de bra til i industrien. Jeg skal nå fortelle om…

  • #411: Lettvint pommes frites

    For noen uker siden skrev jeg om «triple cooked chips«, som er den aller beste og samtidig mest arbeidskrevende metoden for å lage pommes frites jeg kjenner til. Jeg bruker veldig mye til å finne frem til de beste oppskriftene og fremgangsmåtene før jeg begynner å eksperimentere på kjøkkenet selv og i den forbindelse kom jeg over en meget interessant og lettvint måte å lage veldig gode pommes frites på. Det er en franske stjernekokken Joël Robuchon og siden den amerikanske journalisten Jeffrey Steingarten som har gjort denne metoden kjent.  Dette er en utrolig enkel måte å lage pommes frites…

  • #405: Sjokoladepopcorn

    Jeg er veldig glad i popcorn og har vært det siden jeg var veldig ung. Popcorn var det første jeg fikk lov til å lage på kjøkkenet selv uten oppsyn og på tidlig 80-tallet var det ikke snakk om micro-popcorn, for å si det sånn. Måten min mor lærte meg å poppe popcorn er den samme som jeg bruker i dag 30 år senere og det funker liker bra nå som det gjorde da. Hell noen spiseskjeer med olje i bunnen av en tykkbunnet gryte og løft gryten litt opp og snurr litt på den slik at oljen dekker hele…

  • #329: Popcorn for viderekomne…

    Popcorn var noe av det første jeg fikk lov til å lage selv uten tilsyn da jeg vokste opp på 80-tallet. Popcorn har etterhvert blir synonymt med mikrobølgeovn, men for meg vil popcorn for alltid være uløselig bundet til en god gammeldags stålgryte med ører og flatt lokk med et lite svart håndtak på. På den tiden var alt så veldig enkelt: jeg fylte i et tynt lag med olje som dekket bunnen av gryta, fylte på med popcorn slik at det dekket gryta igjen (et lag), tok på lokket og skrudde på varmen og lot det stå til. Nå…