Sous vide lammelår på grillen

  Å steke kjøtt generelt er en balansekunst av de sjeldne, hvor man ønsker en godt stekt overflate med massevis av smak på utsiden og deilig og saftig kjøtt på innsiden. Reaksjonen som skjer mellom proteiner og karbohydrater har fått det litt vriene navnet Maillard-reaskjonen etter den franske legen, kjemikeren og godgutten Louis Camille Maillard, så var den som oppdaget og beskrev fenomenet første gang. Selve bruningsprosessen som vi assosierer med Maillard begynner langt under 100 grader celcius, men blir først fremtredende rundt 140 grader og oppover. Dette er problematisk siden det mest kjøtt blir best rundt (litt under) 60 […]

Continue Reading

Sous vide oppskrifter

Sous vide er en tilberedningsmetode for mat som blir stadig mer kjent og flere tusen husstander har fått seg et temperaturkontrollert vannbad eller sirkulator på kjøkkenet de siste par årene. Jeg er selv en ivrig sous vide-entusiast og får derfor mange spørsmål om sous vide generelt og oppskrifter spesielt. Når man kjøper sous vide-utstyr finner man fort ut at det ikke finnes så mange kokebøker som beskriver sous vide enda, men det er jo helt åpenbart at slike bøker vil det komme mange av i årene som kommer. Hva er egentlig sous vide? Sous vide er et fransk uttrykk som […]

Continue Reading

En pakke fra fremtiden…

I går kveld, i en koselig by på Sørlandet, lå det en liten pakke fra fremtiden i kjøledisken i Meny-butikken. Den så ut som en ganske vanlig pakke med kjøtt, men hvis man så nærmere etter kunne man se de åtte små magiske bokstavene som fortalte at her var det noe som ikke var helt som det pleide å være: sous vide. Den fantastiske slakteren Jens Eide fra Lillesand har nå begynt å selge ferdig sous videt kjøtt som bare trenger oppvarming enten på grillen eller i en stekepanne for å bli klart. Gjennom temperaturkontrollert varmebehandling i vannbad er kjøttet […]

Continue Reading

Sous Vide

Etter å ha drevet meget aktivt med sous vide i et halvt års tid nå føler jeg meg klar for å gi en liten innføring. De meste ivrige spår at det kommer til å finnes sous vide-utstyr i de tusen hjem i løpet av 5-10 år, selv tror jeg at det kommer til å bli like utbredt som manuelle espressomaskiner er i dag. Sous vide Sous vide er en tilberedningsmetode for mat som har vært i bruk i restauranter i ca. 30-40 år. Frem til de siste årene har utstyret man har brukt vært veldig kostbart og har i praksis […]

Continue Reading