• #744: Suppebrød med ost og chips

    Jeg er vokst opp med en mor som likte å gjøre noe som er, eller ihvertfall var, gansk unorsk og det er å bake brød til å ha ved siden av middagsmaten. Nå er hun heller ikke norsk, så det har kanskje noe med saken å gjøre. Jeg har skrevet om et av disse brødene tidligere, nemlig min mors hurtigbrød, men dagens variant er noe jeg fant på i helga. Det tar utgangspunkt i en helt vanlig loffdeig med 66% hydrasjon * og så ha jeg lagt til litt med knuste chips, ost, chili og paprika. Du kan selvfølgelig droppe…

  • #741: Pain de campagne – fransk landbrød

    Pain de campagne – fransk landbrød – er et av de mest kjente og kjære brødene i Frankrike og en av mine store favoritter. Det inneholder en stor mengde hvetemel, men også nok grovt rugmel til at det både smaker godt og har en fin tekstur. For at brød skal heve godt kommer man ikke utenom hvetemel, men når man kombinerer det med andre og grovere typer mel kan man virkelig få det beste av to verdener.  Pain de campagne lages ofte med surdeig, men vel så gjerne med en såkalt fordeig eller  preferment som det heter på engelsk. Det…

  • #719: Kokebokanmeldelse: Desserter

    Konditor og innehaver av bloggen krem.no, Elin Vatnar Nilsen, har kommet med ny kokebok nå i høst og da var jeg spent på å se hvordan det skulle gå å følge opp suksessen fra våren 2017 – Alle kan bake. Hennes andre bok heter Desserter og er en grundig gjennomgang av de mest kjente og kjære dessertene de fleste av oss pleier å enten å bare spise på restaurant eller lage selv. Det er fremdeles forfatteren selv (med noen ytterst få unntak) som tar bildene til boka og de som har lest den forrige boka vil fort kjenne seg igjen i…

  • #691: Kurs i moderne matlaging hos Bølgen & Moi

    Torsdag 25. januar 2018 holder jeg kurs i moderne matlaging hos Bølgen og Moi Kristiansand.  Jeg holdt to slik kurs våren 2016 til fulle hus og nå er det så mange som har etterlyst nye kurs med samme tema at det var på tide å gjøre det igjen. Kurset tar blant annet for seg sous vide, vakumering, trykkoking, espuma, forskjellige typer tykningsmidler (hydrokolloider) og flytende nitrogen. Kurset tar ikke bare for seg nye teknikker og metoder, men vel så viktig er ny kunnskap innen matlaging som gjøre det lettere å forstå og gjennomføre selv de mest kjente rettene på en…

  • #656: Om stekepanner, tortur og gode hamburgere

    Før vi starter: Dette er et noe så sjeldent som et betalt innlegg her på bloggen. Jeg har blitt betalt for å teste Fiskars Hardface stekepanne i én uke som del av en kampanje der åtte bloggere over hele Norden skulle teste den samme stekepanna, nemlig Fiskars Hard Face Optiheat 28 cm. Den andre bloggeren i Norge var min venn og superflinke kollega Ina, som har bloggen matpaabordet.com. Som du fort vil se har jeg fått helt frie tøyler ift. hva jeg skriver om dette produktet og de har ikke fått se innlegget før jeg publiserte det. Etter å ha…

  • #649: Ferskt brød på turen

    Nå er vi inne i en deilig tid av året og det er bare å bruke naturen så mye som mulig før snøen kommer og gir oss helt andre muligheter og utfordringer for friluftsliv. Jeg har et nært forhold til naturen og jeg har lagd utallige måltider i stormkjøkken både til skogs og til fjells. Det er først og fremst naturen man skal nyte når man er ute på tur, men spesielt på kortere turer er det fint å unne seg litt ekstra godt. Det er få ting som slår fersk brød, så når jeg er på en dagstur eller…

  • #650: Ferskt brød på turen

    Nå er vi inne i en deilig tid av året og det er bare å bruke naturen så mye som mulig før snøen kommer og gir oss helt andre muligheter og utfordringer for friluftsliv. Jeg har et nært forhold til naturen og jeg har lagd utallige måltider i stormkjøkken både til skogs og til fjells. Det er først og fremst naturen man skal nyte når man er ute på tur, men spesielt på kortere turer er det fint å unne seg litt ekstra godt. Det er få ting som slår fersk brød, så når jeg er på en dagstur eller…

  • #648: Supersprø poteter med natron

    Jeg skrev om supersprø poteter med natron her på bloggen første gang i 2013 og siden har jeg fått med meg at det er mange som har prøvd metoden med minst like stor suksess som meg. Gjennom kommentarfeltet og diverse henvendelser på sosiale medier ser det ut til at mange synes det er rart at det skal så lite natron i kokevannet. For å fjerne eventuell usikkerhet om dette vil jeg bare komme med en ytterligere presisering av natronets funksjon er i denne metoden. Pektinet i potetene, og det er det mye av, brytes ned over tid med vanlig koking i vann.…

  • #647: Størrelsen teller..

    Til tross for hva kona forteller deg med et overbærende blikk, så har faktisk størrelsen noe å si.. Jeg snakker selvsagt om størrelsen på grønnsaker når du kutter dem til bruk i forskjellige typer mat, for det er ikke noe man tenker særlig over i hverdagen. Kanskje spesielt når vi koker kraft, sauser og supper får man som regel beskjed om at det ikke har så mye å si om grønnsakene er kuttet i store biter eller ei. Hvorfor kutter vi i det hele tatt grønnsakene? Her må vi skille mellom f. eks. kraft og supper. Supper skal man jo…

  • #646: Nytt kurs i moderne matlaging hos Bølgen og Moi

    Tirsdag 11. oktober kl. 18-21 holder jeg mitt tredje kurs i moderne matlaging hos Bølgen & Moi restaurant i Kristiansand.  Kurset er et såkalt forevisningskurs hvor jeg står foran deltakerne og lager mat som blir servert utover kvelden. Vi tar utgangspunkt i 7-retters menyen til Bølgen og Moi og gir alle rettene en modernistisk vri som benytter moderne teknikker, utstyr eller metoder som er tilgjengelig for både profesjonelle og hobbykokker. Kurset tar blant annet for seg sous vide, vakumering, trykkoking, spuma, forskjellige typer tykningsmidler (hydrokolloider) og flytende nitrogen. Min gode venninne og matbloggkollega Anne Cathrine har vært til stede på…

  • #641: Kokebokanmeldelse: Meathead

    I mai måned ble boka «Meathead – The Science of Great Barbecue and Grilling» lansert, og jeg var ikke sen med å kjøpe den. Hvis du putter ordet vitenskap på forsiden av en kokebok, så er jo sjansen rimelig høy for at jeg kjøper den uansett. Boka er skrevet av Craig «Meathead» Goldwyn, en mann som er kjent for mange grillentusiaster for å være mannen bak en av verdens mest besøkt blogger om grilling og BBQ, nemlig amazingribs.com. Med en stor dose av kunnskap, erfaring, entusiasme og ikke minst sarkasme har han guidet oss gjennom grillingens mysterier i en årrekke,…

  • #633: Klar kraft

    Jeg driver med mange ting, både i og utenfor kjøkkenet, som mange ikke helt skjønner vitsen med. Disse tilsynelatende små tingene kan utvikle seg fra å være små spørsmål til å bli de reneste besettelsene. I lange perioder var det f. eks. hvordan få helt klare isterninger, mens besettelsen fort flyttet seg til å få en mest mulig klar kjøttkraft. Er det viktig å med helt klare isbiter og smakfull kraft som nesten ser ut som vann? Tja, antakeligvis ikke, men om noe er viktig eller nødvendig har da heller aldri vært særlig interessant for meg. At det er gøy…

  • #632: Crème Brûlée lagd i kombidamper

    Etter at kombidampovn kom i hus for nesten et år siden, har det selvsagt det meste blitt dampet på en eller annen måte. Det er mange fordeler med å bruke damp i matlaging, men en av de største fordelene er at det er et veldig skånsom og ikke minst forutsigbar måte å lage mat på. Etter hvert som jeg har lagd en del mat opp gjennom, så er det heldigvis større og større avstand mellom de helt store kulinariske katastrofene. Det vil ikke si at jeg har sluttet å brenne risgrøten innimellom, men erfaring og ikke minst godt utstyr gjør…

  • #631: Kokebokanmeldelse: The Food Lab av Kenji Lopez-Alt

    En av kokebøkene det ble knyttet størst forventninger til i fjor var uten tvil «The Food Lab – Better Home Cooking Through Science» av Kenji Lopez-Alt. Spesielt vi som er trofaste lesere av seriouseats.com hadde gledet oss i flere år da den endelig kom i fjor høst. Når man har en undertittel som lyder «Better Home Cooking Through Science», så leder det fort tankene til de senere års bøker i samme sjanger som f. eks. Modernist Cuisine at Home og The Science of Home Cooking. Man finner dessverre fort ut av at dette er en mye mindre metodisk tilnærming til…

  • #629: Klar juice med osmose

    Jeg er kanskje bittelitt perfeksjonistisk anlagt og det har lenge være et prosjekt for meg å få en mest mulig klar juice når jeg har lagd f. eks. saft, gele, fluid gel o. l. Det finnes mange forskjellige måter å gå frem på når man skal lage juice eller sagt av frukt eller bær, men felles for de fleste av dem er at det er vanskelig å få til en helt klar juice. Dette skyldes hovedsakelig sukkertypen (polysakkaridet) pektin, som befinner seg i celleveggene i all frukt og bær i varierende grad. Når vi moser bærene, enten i blender, juicepresse…