• #604: Klaret epledrikk med kanel

    Høsten er for alvor over oss og norske epler har vi hatt i overflod av i butikkene i mange uker allerede. Jeg er veldig glad i epler generelt og jeg har blitt spesielt glad i den herlige syrligheten som finnes i de fleste norske epler. Alle som har prøvd å juice f. eks. epler vet at det blir en ganske grumsete og uklar væske og at epler er veldig følsomme for oksidasjon og misfarging. Oksidasjon kan man bremse i veldig stor grad av å senke temperaturen på råvaren i tillegg til at man kan blant annet tilsette syre. Når det…

  • #603: Pommes gaufrettes

    Min jakt på den perfekte potetchipsen har jeg dokumentert tidligere, både her, her, her og her. De aller beste chipsene får man uten tvil ved å behandle potetene i et ultralydbad, men i anerkjennelse av at dette ikke akkurat er grunnutstyr på kjøkkenet i de tusen hjem, så må vi heller se på akkurat hvorfor det blir så bra med ultralyd når vi skal lage dem uten. Sprøhet, som er noe av de viktigste med en god chips, kommer  hovedsakelig av kombinasjonen vannmengde (eller mangel av vann), tykkelse på potetskiven og størrelsen på overflaten. Vannmengde Vannmengden i potetskivene får vi vekk i…

  • #601: Grissini

    Grissini, eller brødpinner om du vil, er noe de fleste har et forhold til som noen tørre pinner som er gjemt vekk langt innest i butikken. Hvis du lager dem selv er det imidlertid noe helt annet og gode grissini er kjempegodt tilbehør til f. eks. pasta og supper. Her er oppskriften: Gir ca. 50 stk Ingredienser 450 g hvetemel 250 ml vann 40 g olivenolje 10 g salt 15 g gjær 30 g revet parmesan Fremgangsmåte Bland sammen mel og vann i en kjøkkenmaskin og la det stå i en halvtime, dette er en prosess som heter autolyse som…

  • #599: Jordbærdessert med spiselig sjokoladejord

    Nå begynner de norske jordbærene å komme i butikkene til en spiselig (ordspilladvarsel) pris,i hvert fall her på Sørlandet. I likhet med de fleste andre matinteresserte er jeg glad i å følge sesongene, så derfor blir det litt som julekvelden når jeg endelig får kloa i deilige, norske jordbær. Her har jeg lagd en dessert har noen klassiske smakskombinasjoner i form av sjokolade, jordbær og lime. At desserten serveres i blomsterpotter er jo også litt artig, men dette er jo først og fremst en god dessert. Jordbæråker med spiselig jord Spiselig sjokoladejord 200 g sukker 200 g mandler, finhakket i kjøkkenmaskin 120 g…

  • #598: Rabarbrasorbet

    Vi nærmer oss slutten på rabarbra-sesongen og da må vi bruke tiden godt. Dette er enn oppskrift på rabarbra-sorbet som jeg har utviklet gjennom årenes løp og som når har blitt riktig så bra med smak av frisk og syrlig rabarbra. Pektinet i rabarbraen fungerer som en stabilisator for denne sorbeten, slik at den ikke smelter så lett på en varm sommerdag. Ingredisenser: 250 g sukker 250 ml vann 30 ml (2 ss) sitronsaft 500 g rabarbra, skrelt og kuttet i biter 30 g glukose Fremgangsmåte: Kok opp sukker, vann og sitronsaft til sukkeret er oppløst. Tilsett rabarbra og småkoke sammen…

  • #597: Lemonade

    Sommeren er over oss og da går det mer enn vanlig av min favorittdrikk, nemlig lemonade. Jeg har lagde lemonade i mange år allerede, men jeg ønsker stadig å forbedre den. Rent smaksmessig har jeg funnet min favoritt for lengst, hvor jeg deler sitronene i to og steker dem i  en panne til de blir lett karamelliserte, før jeg så klemmer ut saften av dem og blander dem med sukkerlake og vann. Utseende Lemonade har sin karakteristiske blakke farge fordi sitronsaft rett og slett ikke er like klar som vann.  Jeg hadde lyst til å se om jeg kunne lage…

  • #596: Croquembouche

    De siste årene har det franske bakverket croquembouche, som betyr «knase i munnen», blitt brukt for å skille klinten fra hveten til mange forskjellige kokkeprogram på TV. Folk har både brent seg, bannet og sverget når de har gått i gang med denne franske klassikeren, men hvis man bare holder hodet kaldt så går det fint. Croquembouche er en ordentlig festkake i Frankrike og har sin like naturlige plass på kakebordet der som bløtkake har det her hjemme i Norge. Det er den franske kokkelegenden Marie-Antoine Carême som oftest krediteres med dette mesterverket og selv om han levde for 200…

  • #593: Stabil krem til kaker

    Vi går nå inn i den nasjonale kremfløte-måneden og da er pisket kremfløte en sentral ingrediens i mange kaker og desserter, kanskje spesielt i vår tradisjonelle bløtkake. Alle som har lagd bløtkake vet at det fort kan blir litt kjip når den har stått ute en stund. Krem er, som f. eks. brød, marengs og majones, en form for skum. Det fleste typer er ustabile av natur og hvis man ikke stabiliserer dem på et vis komme tid ikke til å holde formen sin særlig lenge. I krem er det først og fremst fettet som stabiliserer skummet, men det er…

  • #580: Low tech sous vide

    De fleste matinteresserte har hørt om sous vide, den opprinnelig franske måten å tilberede mat på i et temperaturkontrollert vannbad, gjerne i vakumerte poser. Det er fort gjort å himle med øyene når man hører ord som temperaturkontroll, vannbad og vakuum, men frykt ikke – det er ikke så langt fra virkeligheten som det kanskje virker. Det viktigste begrepet når det gjelder sous vide er temperaturkontroll og det er allerede her mange faller av lasset. Vi tenker ikke særlig over det, men kontroll på temperaturen er noe vi prøve å oppnå hver eneste gang vi lager mat. I stekeovnen styrer vi temperaturen med…

  • #575: Glutenfrie brownies, versjon 2

      Det har dessverre gått noen uker siden sist jeg skrev noe på denne bloggen, og det skyldes at jeg har viet mye av fritiden de siste ukene på å gjøre klar til å lansere min nye blogg på engelsk. Etter 8 år på norsk er det på tide å ta steget ut i den store engelskspråklige verdenen og jeg gleder meg til å lansere en ny og enda mer nerdete blogg på engelsk 5. februar. Datoen er ikke tilfeldig, men det skal jeg komme tilbake til senere. De siste to årene har farsrollen krevd at jeg har måtte bli flink…

  • #574: Sen frokost

    Romjula handler om å ha god tid og å kose seg med familie og venner Som barn gledet jeg med alltid veldig mye til juleaften, men som voksen må jeg vel innrømme at jeg gleder meg minst like mye til romjula. Spesielt i år, med så mange fridager inne i hverandre, så er det et deilig avbrekk hvor man kan sove litt lenger på morgenen. Men det er ikke bare en trang til å tilbringe noen ekstra timer under dyna som gjør at jeg er som glad i romjula. Det er også en tid hvor man kan være litt ekstra…

  • #573: Sjokoladetrøfler til jul

    Med bare tre ingredienser og litt fantasi er julegodteriet i boks for store og små.. Julen er høytid for så mangt, blant annet ser det ut til å være den tiden i året der vi prøver å lage mest mulig av maten vår selv. Frossenpizzaen blir byttet ut med juleribbe og posen med smågodt på lørdagskvelden blir byttet ut med hjemmelaget knekk eller marsipan. Med det i mente er tiden inne for å lage noen deilige sjokoladetrøfler i alle varianter.. Sjokoladetrøfler har fått navnet sitt på samme måte som soppvarianten har fått det, nemlig fra det latinske ordet tufer, som…

  • #566: Empanandas

     Empanadas er et kjemepgodt bakverk som jeg baker med jevne mellomrom, spesielt hvis jeg skal på tur. Empanadas er mest utbredt i Latin-Amerika og Spania og har store likheter med bakverk fra andre deler av verden, som f. eks. italiensk calzone og engelsk pasties. Det er mye smør i denne deigen og på englsk ville man kalt dette for «short crust pastry». At er en deig er «short», altså kort, er et uttrykk for at det du har bakt knekker lett i munnen når du spiser det, i motsetning til vanlig gjærdeig, som er mye mer saftig og seig. Gluten…

  • #563: Hjemmelagd stratos, del II

    Jeg har skrevet om hjemmelagd stratos tidligere, men siden den gang har jeg tilegnet meg mer kunnskap og ferdigheter, så da var på på tide å prøve på nytt. Forrige forsøk ble meget bra, men det var noen åpenbare svakheter. At sjokoladen måtte oppbevares i kjøleskapet, og dermed spises forholdsvis kald, var en åpenbar ulempe. Jeg synes også det var et forbedreingspotensiale i forhold til å få jevn størrelse på boblene, ved forrige forsøk ble boblene mye mindre på bunnen enn det de var på toppen av sjokoladen. Det neste steget var da å prøve Heston Blumenthals metode som han har beskrevet…

  • #559: Tørris

    Den beste isen lager du ved å tåkelegge kjøkkenet.. Vi matinteresserte er ofte glad i å se programmer om mat på TV og de siste årene har det blitt brukt store mengder tørris og flytende nitrogen på forskjellige matkonkurranser, dokumentarer og topprestauranter. Jeg skal skrive om flytende nitrogen en annen gang, for i dag skal jeg ta for meg tørris.. Med sine 87,5 minusgrader er den 108,5 grader varmere enn flytende nitrogen, men den er fremdeles kald nok til gi mye deilig iskrem og å forårsake en del skade hvis man ikke behandler den ordentlig. Tørris er både billigere og…