Dehydrerte eplechips

Sammen med fermentering så er vel dehydrering en av de sterkeste trendene i restaurantbransjen for tiden. Dehydrering vil si å trekke vannet ut av en råvare, som regel i en såkalt dehydrator som gir mulighet til  å å regulere tid og temperatur på en enkel og nøyaktig måte. Tørking av mat er en av de eldste konseringsmetodene vi kjenner til, men det er helt klart en utfordring å få ut mest mulig fuktighet av råvaren slik at de ikke skal råtne under lagring. Nå under soppsesongen er det mange som tørker soppen sin både i ovnen og på baderomsgulvet, men […]

Continue Reading

Moderne søndagsfrokost

Nå er det snart helg og det er tid for noen gode og lange frokoster, som fort kan bli til både brunsj og lunsj. De fleste forbinder sous vide med langtids varmebehandling av kjøtt, men det er en mye mer anvendelig metode enn som så. Sous vide er helt perfekt til å lage eggerøre med også, og med litt forberedelser dagen før, så er det ikke mye som skal til å lage en helt perfekt frokost. Å få flytende væske i en vakuumpakker (bordmodell, ikke kammervakuum) er ikke alltid noen enkel sak, men allikevel fullt mulig. Utfordringen er jo selvsagt […]

Continue Reading

Perfekte grytebrød

Grytebrød blir stadig mer populært og via både bøker, blogger og avisspalter holder det på å bli allemanseie og ikke bare noe som vi matnerdene driver med, som det var for noen år siden. Grytebrød og tilsvarende kan man med sikkerhet dokumentere langt tilbake til 1950-tallet og antakeligvis enda lengre tilbake i tid, med det er den amerikanske Jim Lahey som via Youtube for alvor har gitt denne måten å bake på oppmerksomhet. I Norge er jeg min kjære matbloggkollega Ina-Janine Johnsen, aka Matpaabordet.no, som skal ha mesteparten av æren for å ha gjort det kjent i Norge, selv om […]

Continue Reading

Risotto med krabbe

        Krabbene smaker best nå og i noen måneder fremover, så her gjelder det å kjenne sin besøkelsestid. Krabbe er langt i fra så ettertraktet som hummer, men det har en krafigere smak som mange setter pris på, ofte vel så mye som smaken til hummer. Her er min oppskrift på risotto med krabbe. 300 g renset krabbe, helst hvitt kjøtt 2,5 dl risottoris 5 ss olivenolje 3 ss finhakket sjalottløk 2,5 dl tørr hvitvin 3 dl matfløte 3 dl fiskekraft, evt. grønnsakskraft 50 g revet frisk parmesan 2 ss smør 3 tomater i strimler uten kjerner […]

Continue Reading

Sjokoladeterte

Lørdag er bakedag for mange, også her i familien. Jeg er glad i det meste som kan bakes, men det er helt klart at terter har en egen plass i hjertet, evt. magen min. Det er noe med kontrasten mellom den sprø bunnen og det myke fyllet som er helt uimotståelig. Dessverre er det et ork for mange å bak terter og paier og grunnen er som regel den samme – tertedeigen glir ned langs sidene når man steker den. Ved å gi den god tid i fryseren og kjøleskapet unngår dette, men det kan du lese mer om i […]

Continue Reading

Profiteroles

Det er en grunn til at ting blir til klassikere og vannbakkels kommer aldri til å bli glemt, selv om den nok hadde sitt høydepunkt i Norge på 1980-tallet. I sitt hjemland Frankrike derimot er den like populær som den alltid har vært og står i mot de stadige angrepene fra cupcakes, cakepops og andre forbigående motefenomener. Vannbakkels skiller seg ut fra det meste annet av bakverk med den finurlige måten det lages på, hvor deigen kokes før man blander inn eggene. Eller er det i det hele tatt en deig? Det er kun filosofiske forskjeller som skiller deigen fra […]

Continue Reading

Sjokolademousse med kirsebærsorbet

Det er snart helg og da pleier jeg ofte å planlegge noen godsaker til lørdagen. I helga er jeg gressenkemann og får besøk av min kjære lillesøster, og da er det vel ingenting som er bedre enn å kombinere hennes to favoritter, nemlig sjokolade og is. Desserten på bildet innholder fire elementer: Sjokolademousse, mandel-crumble med vanilje, kirsebærsorbet og kirsebær fluid gel. Den har kanskje utseendet med seg, men den er ikke spesielt vanskelig å lage. Hvis du ikke har iskremmaskin eller ikke har tid til å lage selv, så går krever heller ikke noe spesialutstyr, bortsett fra silikonformer til sjoklademoussen, […]

Continue Reading

Skjelldent godt – Moules frites

Høsten er over oss og vi har mange spennende matmåneder foran oss. Havets skattekammer åpner seg snart for oss, men mens vi venter på å kunne trekke opp hummerteinene uten å bryte hverken grunnloven eller kardemommeloven, så kan vi kose oss med blåskjell. En av de mest klassiske rettene med blåskjell er den belgisk/franske perles moules frites. Det en utrolig velsmakende og lett å lage, så her er det bare å kjøre på .. Moules frites 2 kg blåskjell til 4 personer 4 ss grovhakket bladpersille 2 stk rødløk,  skrelt og finhakket 2 fedd hvitløk 1/2 ts cayennepepper ½ timian […]

Continue Reading

Om karamell og tarte tatin..

Tarte tatin er en av de store franske dessertklassikerne hvor man bruker karamell, frukt og butterdeig til å lage en opp-ned kake som rett og slett smaker himmelsk. Jeg skal ta for meg hvordan lage butterdeig fra bunnen av en annen gang, så akkurat i dag holder det med ferdigkjøpt fra fryseren. Selv om det i utgangspunktet er en ganske enkel dessert å lage, så fortutsetter den likevel at man behersker mange hobbykokkers skrekk, nemlig å lage karamell. Karamell lages ved å bringe sukker opp til en så høy temperatur at den smelter, blir flytende og så til slutt brunes […]

Continue Reading

Finalistene til Årets Matblogg 2014

I april ble det annonsert at VGs matsatsing Godt.no og Mathallen har gått sammen om å kåre årets matblogg for 2014. Frem til midten av august kunne alle med tilgang til internett (og det begynner å å bli en del) nominere sin favorittblogg og nesten 2000 (ja, to tusen) matblogger ble nominert. I tillegg til årets matblogg skal det også kåres en vinner i disse kategoriene: Beste drikkeblogg Foto i en matblogg Alternativmatblogg Bakeblogg Juniorblogg Originaloppskrift Selve kåringen skjer i Mathallen i Oslo søndag 12. oktober, men i dag er altså dagen hvor finalistene blir annonsert og man kan begynne å […]

Continue Reading

Calzone

Til neste år er det ganske nøyaktig 30 år siden jeg begynte å ha matlaging som hobby og jeg har faktisk bakt ukentlig siden 1985. Jeg kommer fra en matinteresserte familie, så sånn sett har jeg vært matinteressert hele livet, men det var det å lage pizza på skolekjøkkenet som fikk meg til å få interessen inn i litt mer faste former. Selv om jeg er veldig glad i pizza, så er jeg også veldig glad i pizzaens elegante og litt mer praktiske lillebror, calzonen. Calzone er rett og slett en pizza som er brett i to som en halvmåne […]

Continue Reading

Donuts

Som jeg har skrevet om tidligere så har jeg de siste året skrevet bok sammen med Jørgen O. Grann, mannen bak klassikeren DIGG – feit i en fei! Boka har fått tittelen «Den velutstyrte mannen» og jeg gleder med veldig til den kommer i oktober. Jeg skal gi en bred presentasjon av den om noen uker, men i mellomtiden kommer jeg her med en av oppskriftene fra boka. Den velutstyrte mannen er en allsidig kokebok som forteller hvordan man skal bruke kjøkkenutstyr, hva man skal se etter når man kjøper nytt og ikke minst masse gode oppskrifter. De som har […]

Continue Reading

Smørchips

Det er åpenbart tynne og usynlige skillelinjer mellom lidenskap og besettelse og det har blitt tydelig i årets jakt på den perfekte chipsen. Med høstens nypoteter har jeg nok en gang prøvd å tukte Sørlandschipsen, og selv om jeg mener at jeg har klart det med god margin, så er det åpenbart at kostnadene med å serieprodusere chipsen på denne måten ville ha kostet en liten formue per pose. For det er ikke råvaren som ville ha drevet prisen oppover, men de latterlig arbeidskrevende metodene jeg har utviklet som ville fått en hver siviløkonom til å grine av tanken på […]

Continue Reading

Dessert med jordbærsorbet, marengs og bær

Dette er en dessert med sorbet av fryste jordbær fra en deilig sommer og deilige friske rips og bringebær som er helt på topp akkurat nå. Jeg har lagd en vanilje crumlble og italiensk marengs med reduksjoner av kirsebær og bringebær. Det er en kjempegod dessert som kombinerer mange forskjellige elementer både i forhold til kontraster i tekstur, men også i smak. Crumble er fin og sprø, mens italiensk marengs er silkemyk. Bringebærene er søte, mens ripsen er sur. Kald sorbet som er nesten 40 grader kaldere enn resten av elementene gir også en fin kontrast i temperatur. Her er […]

Continue Reading