Kyllingnuggets

I det grumsete kjølvannet til verdens største fastfood-kjeder følger en strøm av kjipe kyllingnuggets, slappe pommes frites og doven brus. Ting som egentlig smaker godt har blitt endret og ofret på profittmaksimeringens alter og hvis du ikke er kjapt ute med å si at «du hadde veldig dårlig tid i dag» når du servere noe av vederstyggeligheten henger medlemskapet i gourmetklubben i en tynn tråd. Enter: The humble chicken nugget. Kyllingnuggets har blitt selve kroneksemplet på slik mat som mange har smakt, men som de fleste ikke tør å innrømme at de liker. Og ja, jeg har smakt den gjennomindustrialiserte […]

Continue Reading

Valnøttbrød

Jeg er veldig glad i nøtter, både i salater, desserter, sauser og ikke minst i brød. Nøtter har en veldig fin og tydelig egensmak og de blir bare bedre av varmebehandling. Siden det aldri blir særlig varmt (ikke over 100 grader) inne i et brød, så foretrekker jeg å riste nøttene først i ovnen. I denne oppskriften anbefaler jeg å riste nøttene i ovnen på 150 grader med varmluft i 15 minutter. Du kan selvsagt velge hva slags nøtter du selv foretrekker, men til akkurat dette brødet synes jeg valnøtter blir best. 600 g hvetemel 100 g grovt hvetemel 300 […]

Continue Reading

Franske makroner

Franske makroner – en drøm å spise og et mareritt å lage. Slik var i hvertfall mitt forhold til makroner inntil for et års tid siden, da jeg bestemte meg for å ta tyren ved hornene og lære meg å lage dem en gang for alle. Frem til da hadde jeg, som de fleste andre, laget dem med varierende hell. Noen ganger gikk det kjempebra, mens andre ganger gikk det helt på trynet. Folk jeg snakket med trakk frem været, for ferske eggehviter og sin grandtantes lumbago som potensielle årsaker til miseren.  Ikke et vondt ord om tantes ryggproblemer, men her […]

Continue Reading

Kjøtt til hamburger

Det grilles mange hamburgere for tiden og da er det jo et passene tidspunkt å skrive om valg av kjøtt. Nå skal jeg selvsagt være tidlig ute med å si at jeg er fullt klar over at de fleste velger å kjøpe ferdigkvernet kjøtt som allerede er formet og klar for grillen. Dette har imidlertid aldri vært en matblogg for de store massene, så da skriver jeg selvsagt noen ord om valg av kjøtt. En hamburger er bare så god som summen av sine bestanddeler, så når jeg har lagt inn en stor innsats på f. eks. hamburgerbrødene, så kunne […]

Continue Reading

Kurs om kraft og saus hos Bølgen og Moi

OPPDATERT: Kurset tirsdag 12. september er nå fullbooket og vi har satt opp nytt kurs onsdag 27. september kl. 18.00 hos Bølgen og Moi, Kristiansand. Kurset forutsetter min. 10 påmeldte. Tirsdag 12. september finpusser jeg både briller og powerpoint-presentasjoner og gjør klar til et nytt kurs hos Bølgen og Moi, Kristiansand. Denne gangen er det kraft og sauser som bokstavelig talt står på menyen og det er et tema som jeg brenner veldig for. Saus og kraft er selve grunnmuren for veldig mye god mat over hele verden og det representerer noen av de eldste tradisjonene vi har i matlaging. […]

Continue Reading

Kyllingconsommé med sopp og urter

Ideen til denne suppen er inspirert av asiatisk «pour over soup» hvor man heller kokende kraft over f.eks. rå grønnsaker, glassnudler, fisk osv. Man kan variere dette i det uendelig, men denne gangen valgte jeg kyllingkraft sammen med enoki-sopp og friske urter. Soppen blandes først med urtene, anrettes i ringer på tallerkenen og så serveres de til gjestene. Suppen serveres sånn sett uten selve suppa, den helles altså over soppen for å stå å trekke i noen minutter. Til denne oppskriften er det brukt 20 g enoki pr porsjon. Oppskrift, kyllingkraft 2 kg kyllingvinger 2 ss melkepulver av skummetmelk (uten fett) […]

Continue Reading

Don’t cry for me Argentina….

Nå som jeg har fått deg til å nynne på en Andrew Lloyd Webber-sang vil jeg bare være kjapt ute med å si at jeg selvsagt ikke har noe mot at folk griner, men da er langt bedre å gjøre det når man faktisk har en grunn til det og ikke når man kutter løk, som er enkelt å forebygge. Hva skjer? For å finne ut hvordan vi skal slutte å grine, må vi selvsagt vite hva som er årsaken til at vi begynner å grine. Løk inneholder nemlig flere forskjellige flyktige (volatile) svovelbindinger som tar gassform når man kutter i […]

Continue Reading

Swineapple

Alle som kjenner meg vet at jeg er den siste som henger meg på trender. Jeg har hatt samme frisyre siden 1997 og min favorittlue om vinteren er en lue jeg kjøpte på Intersport i Vågsbygd i 1989. Jeg har venner som yngre enn den lua. Spenningen var derfor til å ta og føle på da min kone forleden kunne melde at hun hadde sett en gøy video på Youtube som hun gjerne ville at vi skulle prøve. På samme måte som kylling-på-boks herjet for noen år siden, så ser det ut som om turen har kommet til swineapple – […]

Continue Reading

Sous vide grønnsaker

Det er som regel kjøtt og fisk som får det meste av oppmerksomheten når vi snakker om alle fordelene ved å forberede mat i et temperaturkontrollert vannbad, også kalt sous vide. Veldig mange assosierer sous vide med en type utstyr, mens det riktige er å si at det er en metode. Metoden går først og fremst ut på å bruke vann som varmeleder istedenfor luft, slik vi kjenner det fra f. eks. stekeovner eller grill. Nøyaktighet og forutsigbarhet er og noen av de mange fordelene med sous vide. Vann leder varme 24 ganger raskere enn varme og har også mye […]

Continue Reading

Om kull, varme, krig og fred og sånn…

I mine yngre og langt mindre ydmyke dager var min holdning til hele kull/gass-debatten når det gjaldt hva som er best, at det hovedsakelig fantes to leire: dem som foretrakk kull og dem som tok feil. Etter å ha smakt grillmat tilberedt både på gass, kull, smoker, bålpanne og glødende steiner, så ha mitt syn på dette blir atskillig mer nyansert, selv om jeg fremdeles foretrekker å grille med kull. Om kull Hvis du aldri har lest denne bloggen før og kanskje heller ikke er så nerdete anlagt, så lurer du kanskje på hva i all verden får noen til […]

Continue Reading

Deilig melkeloff

Man kjenner litt på at man har blitt voksen og vel så det når man kan konstatere at jeg har bakt ukentlig i 32 år på rad. Nå begynte jeg riktignok da jeg var 10 år gammel, men likevel. Det som skiller min baking fra mange andres er at jeg som regel baker veldig små porsjoner. Jeg baker ofte bare ett brød eller ett brett med rundtstykker og det har en veldig enkel grunn – jeg har blitt helt hektet på ferske bakevarer og har i praksis ingen bakevarer i fryseren. Nå er det selvsagt ikke alltid at jeg får spist […]

Continue Reading

Marinader: slutt på kosen..

Nå har vi begynt på den første sommermåneden og selv den mest ihuga Grandiosa-entusiasten har gjort klart til den store nasjonalsporten om sommeren: grilling. Sentralt i grillopplevelsen står marinaden og nesten alle som skriver om mat for tiden kappes om å fortelle deg hvorfor du burde bruke nettopp deres marinade. Marinade skal gi bedre og ikke minst mer smak, det skal gjøre kjøttet mørt og til og med forholdet til svigermor blir bedre når du bruker marinade. Marinade ser altså ut til å være veien, sannheten og selve livet når det kommer til grilling og sentralt i marinadekonspirasjonen står den […]

Continue Reading

Übersprø løkringer

Jeg er heldigvis enda litt for ung til å snakke om hva som skulle vært mitt siste måltid, men jeg er helt sikker på at det hadde inkludert noen deilige sprø, friterte løkringer. Ikke hvilke som helst løkringer selvsagt, disse løkringene er så sprø og høylydte at du må sende ut nabovarsel i god tid før du lager dem. Selve røren til løkringene har jeg utviklet etter å ha notert nøye ned alle ingrediensene jeg har brukt når jeg har lagd løkringer siden 1999. Sakte, men sikkert, har jeg kommet frem til en oppskrift som blir deilig sprø og luftig samtidig. […]

Continue Reading

Maillard-reaksjonen

Jeg skriver ofte om den såkalte Maillard-reaksjonen i innleggene mine, men jeg har aldri skrevet et eget innlegg om det. Jeg har som regel linket til wikipedia eller liknende, men nå er det på tide å bruke mine egne ord for å beskrive denne fantastiske vitenskapelige oppdagelsen. Maillard-reaksjonen er veldig kort fortalt en bruningsreaksjon som skjer når man utsetter sukker og aminosyrer for en viss temperatur over tid. Den har fått sitt navn etter den franske kjemikeren som først satte ord på fenomenet, Louis-Camille Maillard, som ble født i 1878 og døde i 1936. For å forstå Maillard-reaksjonen må vi ta turen […]

Continue Reading