Rapport fra kurs i moderne matlaging

Tirsdag 12. april var det tid for enda et kurs i moderne matlagingsteknikker hos Bølgen & Moi Kristiansand (B&M). Det var årets andre kurs og det er veldig gøy å treffe andre mennesker med minst like stor matinteresse som meg selv. Jeg har fått forespørsler om å holde kurs fra flere forskjellige hold i mange år allerede, men det er først det siste året jeg har følt at det er noe jeg har hatt lyst til å gjøre. Det er derfor veldig bra å kunne gjøre det i veldig fine rammer i lokalene til B&M Kristiansand, hvor man får servert mat gjennom hele […]

Continue Reading

Deilige kanelknuter med damp

  Etter at det kom kombidamper i hus i fjor har det blitt mye matlaging med damp det siste året. Stort sett alt som er spiselig har fått seg en omgang med damp, men det er kanskje spesielt baking som har fått ekstra mye oppmerksomhet. De kulinariske superheltene i Modernist Cuisine kunngjorde forleden at de lanserer et 5-binds bakeleksikon til neste år, så jeg ser ikke for meg at det blir noe mindre baking i 2017 heller. Jeg har skrevet om baking med damp tidlligere, hvor høydepunktet er at man kan få dramatisk forbedring av volum på baksten ved bruk […]

Continue Reading

Nytt kurs hos Bølgen og Moi

Vi gjentar suksessen fra januar og arrangerer et nytt kurs i moderne matlagingsmetoder hos Bølgen & Moi Kristiansand på tirsdag 12. april kl. 18-21. Når jeg sier suksess så tenker jeg på at kurset var fulltegnet, det får være opptil andre å vurdere hvor bra det var. Speaking of which: Her kan du lese hvordan min venninne og matbloggkollega Anne Cathrine opplevde forrige kurs: http://enestaaendemat.no/2016/01/22/kurs-hobbykokken/ Kurset er et såkalt forevisningskurs, hvor jeg står å demonstrerer forskjellige teknikker samtidig som man spiser seg gjennom en meny som de flinke kokkene hos Bølgen & Moi har komponert og står for gjennomføringen av. Metoder […]

Continue Reading

Klar kraft

Jeg driver med mange ting, både i og utenfor kjøkkenet, som mange ikke helt skjønner vitsen med. Disse tilsynelatende små tingene kan utvikle seg fra å være små spørsmål til å bli de reneste besettelsene. I lange perioder var det f. eks. hvordan få helt klare isterninger, mens besettelsen fort flyttet seg til å få en mest mulig klar kjøttkraft. Er det viktig å med helt klare isbiter og smakfull kraft som nesten ser ut som vann? Tja, antakeligvis ikke, men om noe er viktig eller nødvendig har da heller aldri vært særlig interessant for meg. At det er gøy […]

Continue Reading

Crème Brûlée lagd i kombidamper

Etter at kombidampovn kom i hus for nesten et år siden, har det selvsagt det meste blitt dampet på en eller annen måte. Det er mange fordeler med å bruke damp i matlaging, men en av de største fordelene er at det er et veldig skånsom og ikke minst forutsigbar måte å lage mat på. Etter hvert som jeg har lagd en del mat opp gjennom, så er det heldigvis større og større avstand mellom de helt store kulinariske katastrofene. Det vil ikke si at jeg har sluttet å brenne risgrøten innimellom, men erfaring og ikke minst godt utstyr gjør […]

Continue Reading

Kokebokanmeldelse: The Food Lab av Kenji Lopez-Alt

En av kokebøkene det ble knyttet størst forventninger til i fjor var uten tvil «The Food Lab – Better Home Cooking Through Science» av Kenji Lopez-Alt. Spesielt vi som er trofaste lesere av seriouseats.com hadde gledet oss i flere år da den endelig kom i fjor høst. Når man har en undertittel som lyder «Better Home Cooking Through Science», så leder det fort tankene til de senere års bøker i samme sjanger som f. eks. Modernist Cuisine at Home og The Science of Home Cooking. Man finner dessverre fort ut av at dette er en mye mindre metodisk tilnærming til […]

Continue Reading

Mine beste hamburgerbrød

Jeg har tidligere skrevet om mine nest beste hamburgerbrød, men nå har jeg endelig kommet frem til de beste og det må jo selvsagt formidles til omverdenen. Jeg har til enhver tid forskjellige prosjekter på gang og de siste 2-3 årene har et av dem vært hamburgerbrød. Det er ikke det at jeg spiser hamburger så ofte, men når jeg først gjør det, så gjør jeg det med stil. Når jeg begir meg ut på slike prosjekter, begynner jeg alltid med å definere hva som er det endelige målet for å lettere finne ut av hvordan jeg skal oppå det. […]

Continue Reading

Klar juice med osmose

Jeg er kanskje bittelitt perfeksjonistisk anlagt og det har lenge være et prosjekt for meg å få en mest mulig klar juice når jeg har lagd f. eks. saft, gele, fluid gel o. l. Det finnes mange forskjellige måter å gå frem på når man skal lage juice eller sagt av frukt eller bær, men felles for de fleste av dem er at det er vanskelig å få til en helt klar juice. Dette skyldes hovedsakelig sukkertypen (polysakkaridet) pektin, som befinner seg i celleveggene i all frukt og bær i varierende grad. Når vi moser bærene, enten i blender, juicepresse […]

Continue Reading

Rapport fra kurs hos Bølgen & Moi

Tirsdag 19. januar holdt jeg et såkalt forevisningskurs i sous vide og moderne matlaging i lokalene til restaurant Bølgen og Moi i Kristiansand. Det var 23 deltakere på kurset, så vinterhagen i restauranten var helt fyllt opp. Ute på kjøkkenet sto de dyktige kokkene og lagde mye av maten jeg snakket om og forklarte hvordan man lager og kursdeltakerne fikk maten servert fortløpende underveis. Dette var ment som et innføringskurs, så da holdt vi oss til retter som alle kan lage hjemme. Alle fikk også utdelt oppskrifthefte med oppskrifter på all maten som ble servert i løpet av kvelden. Jeg […]

Continue Reading

Pasjonsfruktsorbet

Dette er en dessert som jeg og Magnus tok bilde av i sommer, men som jeg glemte å legge ut. Bortsett fra de ferske jordbærene, som du gjerne kan utelate nå om vinteren, så er alt lagd med råvarer som er tilgjengelig hele året enten i form av sjokolade, nøtter eller fryste bær. Dette er en dessert som en forholdsvis enkel å lage, men som likevel krever litt arbeid. Det som blir til overs av fluid gel kan du fint ha stående i flaske i kjøleskapet i 3-4 uker og mandel crumble kan fint stå i lufttett boks i et […]

Continue Reading

Pasjonsfruktsorbet

Dette er en dessert som jeg og Magnus tok bilde av i sommer, men som jeg glemte å legge ut. Bortsett fra de ferske jordbærene, som du gjerne kan utelate nå om vinteren, så er alt lagd med råvarer som er tilgjengelig hele året enten i form av sjokolade, nøtter eller fryste bær. Dette er en dessert som en forholdsvis enkel å lage, men som likevel krever litt arbeid. Det som blir til overs av fluid gel kan du fint ha stående i flaske i kjøleskapet i 3-4 uker og mandel crumble kan fint stå i lufttett boks i et […]

Continue Reading

Ovnsbakt tomatsuppe

Jeg har i det siste fått veldig sansen for å ovnsbake ingrediensene til supper og sistemann ut er denne deilige tomatsuppen. Grunnen til at det smaker annerledes etter en tur i ovnen er at man får mange gode bruningsreaksjoner (AKA Maillard-reaksjoner) på denne måten. Å ovnsbake grønnsakene gir ikke nødvendigvis best suppe hver eneste gang, men med akkurat denne kombinasjonen synes jeg det blir riktig så bra. Spesielt tomater, løk og hvitløk synes jeg blir veldig bra etter en times tid i ovnen. Ingredienser 1 kg tomater, kuttet i fire 300 g løk, skrelt og kuttet i skiver 3 stk […]

Continue Reading

Kokk for en kveld

Kokk for en kveld I årevis har jeg blitt spurt om lage mat for mange forskjellige typer bedrifter og jeg har alltid takket nei. For det meste har grunnen vært at jeg har blitt gitt altfor liten tid, men det er også en anerkjennelse av at dette tar mye tid og krefter og nok kanskje er best å overlate til de profesjonelle. Å stå i ro og mak hjemme på kjøkkenet sitt er tross alt noe helt annet enn å lage flere retter mat til en hel haug med mennesker. Til slutt skulle altså skjebnen har det slik at det […]

Continue Reading

Kurs i sous vide og moderne matlaging

Riktig godt nyttår, alle sammen! Jeg starter det nye året med å si ifra at jeg holder kurs i sous vide og moderne matlaging hos restaurant Bølgen og Moi i Kristiansand tirsdag 19. januar kl. 18.00-21.00. Jeg har blitt bedt om å holde kurs i mange forskjellige sammenhenger opp gjennom årene, så det veldig gøy at vi endelig kan få dette til. Kurset er lagt opp til nybegynnere, men jeg legger det opp slik at forhåpentligvis alle kan få noe glede av det uansett om man har lagd iskrem med flytende nitrogen før eller ei. Formålet med kurset er å gi […]

Continue Reading
1 4 5 6 7 8 51