• #502: Teknikk: Rocher

    Hvis du går på en restaurant litt over Egon-segmentet, så vil du se at isen du får til dessert ofte er formet som et lite egg fremfor kulene du pleier å få på en isbar eller hjemme hos deg selv. Denne formen heter en quenelle på fagspråket og er som regel ikke noe den jevne hobbykokk har i repetoaret. En quenelle lages som regel med to skjeer og det er egentlig ikke så veldig vanskelig å få til med litt trening. Man kan forme stort sett hva som helst til queneller med to skjeer, men det er ikke så quenellen…

  • #501: Ravioli i tre farger

    Foto: Magnus Wintersborg Det italienske kjøkken står mitt hjerte nært og da er pasta selvsagt en sentral del av denne interessen. Jeg skal komme tilbake til forskjellene på fersk og tørket pasta en annen gang, men det sier seg selv at skal man lage sin egen ravioli, så må man nødvendigvis lage sin egen pasta også. Jeg kjenner folk godt opp i 50- og 60-årene som er veldig interessert i mat, men som aldri har tenkt tanken på å lage sin egen pasta. Det kan være mange grunner til det, men ingen av dem kan være at det er for…

  • #500: Eltefri pizza

      Jakten på den perfekte pizza fortsetter med uforminsket styrke. Denne pizzabunnen har blitt en favoritt og er basert på det kjente og etterhvert svært så kjære eltefrie grytebrød. De siste årene har eltefrie brød stått høyt i kurs her i huset og denne meget anvendelige deigen egner seg minst like bra som pizzabunn som den gjør til foccacia, ciabatta og grytebrød. Der man vanligvis må bruke rå makt og masse bevegelse i form av elting for å danne sterke glutenbindinger, så øker man vannmengden og hevetiden i en eltefri deig og lar den dermed gjøre jobben selv. Hvis du…

  • #498: Rimelig god gulrotkake

    I stille protest mot dem som alltid hevder å ha verdens oppskrift på både det ene og det andre har jeg valgt å kalle dette for rimelig god gulrotkake, men det er selvsagt bare tull – den er utrolig god! Gulrotkake er en av mine favoritter og akkurat denne versjonen er den beste jeg har kommet frem til så langt. Vel så viktig som selve kaken er glasuren på toppen som er laget av kremost, melis, vanilje og sitron. En god glasur til gulrotkake skal etter min mening gi en fin kontrast til den søte og krydrete kaken  og det…

  • #499: Rimelig god gulrotkake

    I stille protest mot dem som alltid hevder å ha verdens oppskrift på både det ene og det andre har jeg valgt å kalle dette for rimelig god gulrotkake, men det er selvsagt bare tull – den er utrolig god! Gulrotkake er en av mine favoritter og akkurat denne versjonen er den beste jeg har kommet frem til så langt. Vel så viktig som selve kaken er glasuren på toppen som er laget av kremost, melis, vanilje og sitron. En god glasur til gulrotkake skal etter min mening gi en fin kontrast til den søte og krydrete kaken  og det…

  • #497: Kyllingkarri

    Dette er vår datters favorittmat og en sikker vinner på middagsbordet når hun får besøk av venner. Det er min kjære kone som er opphavskvinnen til denne kjempegode retten, og selve sausen kan fint brukes som base både til hvit fisk og lam. Jeg har som nyttårsforsett å skrive noen korte blogginnlegg av og til, så her er mitt beste forsøk… Ingredienser: (4 personer)1 boks (400 g) tomat på boks1 dl vann4 stk kyllingbryst, kuttet i biter1 stk løk, skrelt og finhakket2 ss olje1-2 ss karrikrydder2 dl matfløte1 dl eplejuice smak til med salt og juster eventuelt til ønsket styrke…

  • #496: Bokanmeldelse: Slikkepott

    Under juletreet lå det denne gangen en kokebok med det herlige navnet «Slikkepott» av Lise Finckenhagen. Finckenhagen var kokk på legendariske Bagatelle i mange år og er også kjent fra NRK, VG og godt.no. Hun får derfor tåle at jeg har skyhøye forventninger når jeg begynner å lese i denne bakeboken som attpåtil har fått med seg den fantastiske Christian Brun som fotograf. Det er bare å gå rett på sak: Jeg har brukt en hver ledig stund jeg har hatt siden juleaften til å lese denne boken og den er fantastisk! Den ble nylig kåret til årets kokebok av…

  • #495: Sjokoladefondant

    Sjokoladefondant er en porsjonsstekt sjokoladekake med flytende kjerne som også er kjent som flytende sjokoladekake, moelleux au chocolat i Frankrike og molten chocolate cake eller lava cake i USA. Det er en av mine desiderte favoritter og få ting kan slå denne deilige sjokoladekaken. Men sjokoladefondant er også kjent for å være mange hobbykokkers skrekk og noe man som regel spiser på restaurant og ikke er dum nok til å prøve seg på hjemme. Det er det å få midten av kaken flytende som er den store store utfordringen og for min egen del gikk det mange år før jeg følte at…

  • #494: Baked alaska – Omelette Norvegienne

    Baked Alaska, også kjent som omelette Norvegienne, er en av de dessertene som mange flere har hørt om enn faktisk har spist. Denne deilige selvmotsigelsen av en dessert som består av kald iskrem inne i og varm marengs utenpå. Jeg har aldri sett den på en meny på en restaurant i Norge og den ene gangen jeg har spist det på restaurant i utlandet var det en heller skuffende affære. Man kan spore røttene til denne berømte og beryktede desserten tilbake til både Frankrike og Kina, men det er restauranten Delmonicos i New York som i sin tid ga den…

  • #493: Pappamat

    Journalist og fortatter Per A. Risnes har nylig gitt ut sin tiende bok, «Pappamat». Når Risnes ikke skriver bøker, skriver han for Dagens Næringsliv og Matmagasinet NORD og det gjør han så bra at han bare må godta at jeg har høye forventninger når han nå gir ut bok. Allerede på forsiden av boka blir vi lovd bl. a. hjemelagd pizza, pølse, burger, chips, taco og mye mer – alt fra bunnen. For en som lager alt maten fra bunnen selv (og i tillegg elsker den typen mat), er det litt «You had me at Hello», for de av dere…

  • #491: No need to knead II

    Det begynner å bli noen år siden jeg bakte mitt første eltefrie grytebrød og det har nok blitt et par hundre brød siden den gang. Det som er gøy med eltefrie grytebrød er at det først og fremst er en metode fremfor en konkret oppskrift. Når du først blir vant med denne måten å lage brød på er det egentlig ingen vei tilbake og du kan variere oppskriften i det uendelige. Det som skiller et grytebrød fra et brød som er lagd med en mer tradisjonell metode, er først og fremst den fantastiske skorpen, den saftige deigen og de store…

  • #490: Slikkepinner med isomalt

    Det finnes mange måter å lage sine egne slikkepinner på, men å lage dem med isomalt må være en av de enkleste. Isomalt er et relativ nytt søtningsstoff som har vært på markedet i ca. 20 år. Isomalt fremstilles ved å kjemisk endre på sukrose, så det er sånn sett ikke et naturlig søtstoff. Isomalt er strengt tatt ikke en sukkerart, men et såkalt polyol, eller sukkeralkohol om man vil. Andre, og kanskje mer kjente polyoler, er xylitol og sorbitol som du finner på innholdsfortegnelsen på det fleste sukkerfrie tyggegummier. I likhet med sukker skal det ganske høye temperaturer til…

  • #489: Sjokoladeganache kake

      Ganache er det franske faguttrykket for en blanding av sjokolade og fløte. Både blandingsforhold og temperatur varierer etter hva den skal brukes til, men felles for alle variantene av ganache er at det inneholder kun sjokolade og fløte. Den vanligste måten å lage ganache på er å helle kokende fløte over finhakket sjokolade og røre rundt med en slikkepott til du har en jevn og glatt masse. Man bruker slikkepott for å ikke få så mye luft inn i blandingen. Hvis man bruker forholdet 2:1 med henholdsvis sjokolade og fløte har man en veldig god base for sjokoladetrøfler. Hvis…

  • #488: Brent purre

    En av rettene vi fikk servert for ganske nøyaktig et år siden på Restaurant Maaemo i Oslo i fjor, var brent vårløk med varm eggekrem. For meg var det et av kveldens mange høydepunkt, men det var også et av de mest frustrerende. For er det én ting som er utfordrende for en ambisiøs hobbykokk, så er det å ikke gå amok og å prøve for hardt for å imponere seg selv og andre. Derfor er det ekstra stilig gjort av kjøkkensjef Esben Holmboe Bang og rett og slett ta seg en tur utenfor ved grillen, slenge noen vårløk oppå…

  • #487: Sous vide oppskrifter

    Sous vide er en tilberedningsmetode for mat som blir stadig mer kjent og flere tusen husstander har fått seg et temperaturkontrollert vannbad eller sirkulator på kjøkkenet de siste par årene. Jeg er selv en ivrig sous vide-entusiast og får derfor mange spørsmål om sous vide generelt og oppskrifter spesielt. Når man kjøper sous vide-utstyr finner man fort ut at det ikke finnes så mange kokebøker som beskriver sous vide enda, men det er jo helt åpenbart at slike bøker vil det komme mange av i årene som kommer. Hva er egentlig sous vide? Sous vide er et fransk uttrykk som…